1. 豆腥味產生的原因是什么？
對于豆腥味的產生，現在已經有比較明確的認識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩定，一經形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質具有明顯的豆腥味?？梢娾g化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。
2. 怎樣進行脫腥處理？
調整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑β-葡萄糖內酯，20°C，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內，在一定強度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產生腥味的一切因子和電子摩擦產生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數，且脫腥徹底完全。
3. 應該采取何種措施消除磨漿時所產生的泡沫？
豆制品生產的制漿工序，會產生大量的泡沫，泡沫的存在對后續的生產操作極為不利，煮漿時易出現假沸現象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產，保證產品質量，應添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐敗變質的原因是什么？
豆制品的腐敗變質主要是以蛋白質的分解為主要特征。蛋白質在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等，使豆制品失去食用價值。
5. 怎樣鑒定腐敗變質的豆制品？
腐敗變質的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發粘，顏色變紅或變黃，或表面出現各種顏色的霉斑，產生難聞的酸臭味。在化學指標上，以揮發性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴重。
6. 為什么在豆制品生產中禁止使用吊白塊？
吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質毒物，具有強烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結合，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。
7. 豆制品生產中吊白塊濫用的原因是什么？
因為：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產量10％左右。第三，有的生產經營者是聽信所謂的新技術、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現象比較嚴重。
8. 豆制品生產中常用的添加劑有哪些？
使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質期。傳統非發酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。
目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。
9. 消除大豆中天然有毒物質的方法有哪些？
大豆中的抗營養因子按其耐熱的程度可分為熱穩定性與熱不穩定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩定的，通過加熱處理可消除。另一類物質如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩定，只有在大豆制品的生產過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。
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