一、主要材料 

 

原料：鮮牛肉

 

輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。 

 

（一）選料

 

牛肉選擇育肥的后腿和前腿瘦肉
 

（二）預處理

 

1） 將牛肉切成肉塊，用自來水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。 

 

2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，富磷聯B：80克，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，味達蕾醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。 

 

（三）初煮

 

將肉塊放入水中煮制， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。一般煮1.5 h 左右，達到肉塊表面硬結、無血水。湯中可加入適量食鹽及少許調料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。 

 

（四）切塊

 

初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。 

 

（五）復煮

 

1） 配料。富磷聯B,味達蕾料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，味達蕾老抽，味達蕾生抽，大蔥，生姜。

 

2） 復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發香味時，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。 

 

（六）烘干

 

將肉塊平攤在烤盤內，保證均勻平整，無折疊、重合現象，每盤肉塊凈重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內烘烤。前30 min 需要翻動肉塊，避免水分揮發不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。 

 

（七）包裝與儲存

 

對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5 ℃庫內保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5 個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長儲存期。