酸辣鳳爪怎么做？酸辣鳳爪商業(yè)配方工藝， 酸辣鳳爪制作技巧，酸辣鳳爪做法

配方：大雞爪2500克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、植物油500克、豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達(dá)蕾903號(hào)6克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、富磷聯(lián)C30克、白醋100克、麥芽糖100克、清水1500克

工藝：選擇大雞爪，剪去指甲，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。盆中加入清水克，放入提前溶解的富磷聯(lián)C、白醋和麥芽糖，充分?jǐn)嚢柘♂尯螅湃肟馗伤值碾u爪，浸泡3-5小時(shí)后撈出控干水分。鍋中加入植物油，油溫升至8成熱后，放入雞爪進(jìn)行炸制。炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒(méi)，浸泡30分鐘以上備用。把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。

鍋中加入植物油，先下入大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味，再下入提前浸好的香料炒至無(wú)水分，然后加入豆瓣醬和辣妹子繼續(xù)翻炒至出香味和紅油。在炒好的底料中加入適量高湯或清水（約10斤），大火燒開(kāi)后煮10分鐘以上，待香味出來(lái)后下入雞爪，再放入其他配料（味達(dá)蕾903號(hào)、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒），再次燒開(kāi)后小火煮30分鐘。關(guān)火后讓雞爪在鹵汁中浸泡2小時(shí)，以便更好地入味。將制作好的酸辣鳳爪撈出，裝盤即可。

注意事項(xiàng)：雞爪一定要清洗干凈，去除指甲和血水，以免影響口感和衛(wèi)生。浸泡雞爪的時(shí)間要足夠，以確保雞爪口感蓬松飽滿。炸制雞爪時(shí)，油溫要控制好，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致雞爪炸焦或油溫過(guò)低導(dǎo)致雞爪吸油過(guò)多。燉煮雞爪時(shí)，要注意火候的控制，避免湯汁燒干或雞爪煮爛。浸泡入味的時(shí)間也要足夠，以確保雞爪充分吸收調(diào)料的味道。

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