1、豬手200斤用火燙去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆梁5分鐘到皮緊，撈出瀝干備用。

2.將整理好的豬手，用富磷聯B：800g進行腌制，浸泡腌制12-15小時，（夏天建議放入冰箱或者冷庫），把腌制好的豬爪撈出

 

2、把剩余的腌制水倒入鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出來放在風涼處(風機房吹20分鐘)，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出在風機房再吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出放風機房吹30分鐘即可(三次入鍋，三次吹涼的鹵制方法，目的是為了豬手達到皮緊肉脆、晶瑩紅亮、入口彈韌的效果)
 

 

鹵水制作:

 

1、香料包:八角40克，白芷30克，桂皮30克，白蔻25克，稻子殼25克，花椒20克，小茴香、良姜、草果各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布中制作成香料包。

 

2、蔬菜包，姜片1500克，香蔥，500克，干辣椒，蒜瓣各200克，包入紗布，與香料包一起放入六成熱油鍋中炸香，撈出瀝油備用，3、咸貨:咸鴨一只，咸豬手兩只，咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克，放入冷水中浸泡一小時，去除多余的咸味后撈出瀝干備用，

 

4、藥料包:當歸100克，黨參100克包入紗布即成。

 

5、鍋內放入清水100斤，放入豬筒骨4000克，老母雞2只，老鴨2只，以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，放入雞精500克、冰糖20克、鹽150克、黃酒1000克、 生抽100克、魚露100克、香油700克、蔥油700克，就可以了

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