廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝， 廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法

配方： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%）， 富磷聯(lián)C 1千克，白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克。

       工藝：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，將富磷聯(lián)C 用溫水溶解加入肉餡中，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
注意事項：灌至腸衣底端時，立即扎住底部，繼續(xù)灌腸至腸衣滿，再扎住上端。用百支針在灌好的臘腸上戳洞，便于烘烤時排出水分。同時，在每距一定距離（如28厘米）處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，以便于懸掛和烘烤。烘烤或晾曬過程中，需控制溫度和時間，避免溫度過高導(dǎo)致臘腸外焦里生或晾曬時間過長導(dǎo)致肉質(zhì)過硬。

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