椒鹽鹵味脆羊蹄的做法

原料：羊蹄2個（約1000克）,椒鹽10克，富磷聯(lián)B 8克，泡多源E 20克。

調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

制作方法：
1.將羊蹄去絨毛與繭皮后洗凈，然后把泡多源E和富磷聯(lián)B用少許溫水溶解，浸泡羊蹄30分鐘-15小時；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時；

3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調(diào)制鹵湯時注意火候，用中火鹵制。

3.注意脆皮水的調(diào)制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。
脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

  

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