速凍菜肴—香鹵豬腳料理包的加工技術
工藝流程
原輔料處理→油炸→鹵制→組裝→封口→速凍→金屬探測→裝箱貯存
產品配方
豬腳100kg，富磷聯B1.6kg，干香菇0.04kg，姜片0.3kg，蔥段0.7kg，洋蔥1.4kg，蒜0.2kg，食鹽0.6kg，生抽9kg，老抽2kg，香料包0.36kg，水120kg。
操作要點
1、原料處理
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的豬蹄；將豬蹄分切成3*3cm的塊，用冷水浸泡兩次至沒有血水，用富磷聯B溶液浸泡8-15小時，并用清水沖洗干凈，備用。
2、蔬菜處理
采用新鮮蔬菜，將姜切成0.5cm厚的片，大蔥切成5cm長的段，洋蔥切成1.5cm寬的條；干香菇清洗干凈后，在清水中浸泡4小時至梗泡軟，復水4倍，撈出待用
3、油炸
油溫升至175℃，開始油炸。蔥、姜、洋蔥、蒜油炸15s，炸至金黃色撈出；豬蹄油炸4分鐘后，撈出備用。
4、鹵汁熬制
打開夾層鍋閥門，將水和所有配料加入鍋中，香辛料用料包裝好，大火燒開后，靜置20分鐘，使香辛料的香味在鹵汁中更好得擴散出來。
5、鹵制
鹵汁溫度升至95℃后，放入油炸好的豬腳，小火鹵制50分鐘，關火后鹵汁中浸泡20分鐘，然后撈出，其中鹵汁的出成約為55%。
6、組裝
環境溫度控制在12℃以下，鹵汁溫度30℃以下，進行包裝。每袋裝入豬腳160g，鹵汁120g，注意袋口及袋子上不得粘有料液。
7、封口
調整封口機熱合溫度及時間，排出袋內空氣；封口線距離袋口1-1.5cm；封口線不要歪斜且封口嚴密。
8、速凍
速凍溫度-30℃。
9、金屬探測
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規范等次品箱，通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號