小酥肉的工藝配方

1、原料修整：
剔除豬里脊肉表面可見的脂肪、結締組織，用清水除去
血污并修整形狀，在筋膜連接處將肉分解成塊肉，將塊肉分割成4-8cm長度的肉塊，依纖維方向將肉塊切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條規格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，單重4-10g。

2、原料滾揉：
滾揉機真空滾揉：真空度80%；12轉/分，滾揉30分鐘；
滾揉后原料溫度0-10℃。
配方如下：100kg豬肉條，冰水40kg，小酥肉腌料6kg，富磷聯B 800克，泡多源E 2000克。

3、原料腌制：
于0-4℃環境下，腌制12h。

4、上粉：
采用上粉機上粉，上粉率（對滾揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉機后要有振動鏈條，產品表面完全被粉包裹且無明顯厚度。

5、掛漿：
上漿機上漿，上漿率（對滾揉后原料）：50%。面漿使用前需攪拌均勻，面漿混合及使用時溫度控制在2-8℃，產品要求上漿均勻。

注意：

1、將上漿后粘連、上漿不均勻、形狀不良品等挑揀出重新上漿。

2、面漿溫度2-8℃，配制后盡快用完，如無法及時使用，需保存于0-5℃環境中。

3、定時檢查產品上漿率。


6、油炸：
使用油炸機，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時間 ：30-40秒。

7、速凍：
速凍后產品C.T.≤-18℃。單凍時產品之間要分離，不得粘連。

02
產品特點

裹漿型的豬肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不膩。小酥肉腌料帶來的麻香口味，老少皆宜，回味無窮。
小酥肉表面裹涂的漿液里面需要摻雜一些淀粉，少量的土豆淀粉，多數玉米淀粉，而且里面還需要加jidan液和面欣酥B，這樣才能使得油炸的酥肉酥脆而且內部肉保持鮮嫩。


03
掛糊注意事項

1、濃度適當

2、調拌均勻

3、掛糊注意要把原料全部包裹

4、油量、油溫和油的清潔度的影響

           

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