火鍋醬的配方技術(shù)：

1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽(yáng)江豆豉450克分別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽(yáng)江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、十三香35克拌勻備用。

2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入姜末、蔥段200克小火炸至干香，撈出渣滓，再向油中放入干紅辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油，調(diào)入白糖40克、老抽30克、味達(dá)蕾牌味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關(guān)火晾涼，盛入不銹鋼桶即成。
香料粉：

白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當(dāng)歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋干炒出香，取出磨成細(xì)粉即可。
    
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