美蛙魚頭火鍋的技術(shù)配方

原料：清理好的美蛙2000克，清理好的花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克，海立美B 32克。

調(diào)料：老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作流程：

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，將海立美B 12克用溫水溶解后，加鹽、料酒拌勻，再放入花鰱魚頭，腌制浸泡時間5-15小時，；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，將海立美B 20克用溫水溶解后，加鹽、料酒拌勻，再放入美蛙，腌制浸泡時間5-15小時。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。

3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘。

4、澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘。

5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。

7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

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