一、小郡肝的處理
鴨胗切丁，一斤的量加入富磷聯(lián)B4克、食粉10克、按多夫5克、高彈素5克、食用堿5克、小蔥香菜洋蔥、高度白酒100克加入水，能夠淹沒菌干即可，腌制2小時(shí)、撈出菌干、流水沖洗到?jīng)]有堿味即可。
二、底料炒制
材料準(zhǔn)備：新一代干辣椒3．5斤、味達(dá)蕾90#濃香麻辣油15克、石柱紅三號(hào)干辣3．5斤、燈籠椒3．5斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、紅花椒0．8斤、郫縣火鍋紅油豆瓣1．3斤、醪糟0．5斤、豆豉0．3斤；香料0．8斤（小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果1斤、沙仁2斤、丁香0．5斤、甘草0．5斤；全部粉碎稱0．8斤使用，其它備用）
制作方法
1、將三種干辣椒淘洗干凈，冷水下鍋煮40分鐘，撈起控干水
2、打成糍粑辣椒，銅中下入菜籽油、牛油燒到冒煙關(guān)火
3、待油溫冷卻到100°下入蔬菜榨油（小蔥、香菜、大蔥、洋蔥、生姜）
4、炸完后撈去殘?jiān)律Ⅳ亵卫备⑾懔稀⒒ń烦粗?0分鐘后下入豆瓣醬，繼續(xù)炒到耬粑辣椒變色，
5、加入豆豉、醪糟炒2分鐘關(guān)火起鍋發(fā)酵十二小時(shí)后使用
6、炒好的料常溫保存。
三、老油的制作
材料準(zhǔn)備：牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小蔥2斤、芹菜2斤、洋蔥4斤、生姜片3斤、香料1斤（以上打好的）、豆瓣醬2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤（以上制作方法）：
制作過程：三種油燒到冒煙關(guān)火冷卻到100°下入五種時(shí)蔬，小火炸到焦黃，下入糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒繼續(xù)小火炒到辣椒変色，加入清水熬30分鐘關(guān)火沉淀半個(gè)小時(shí)，漂出上面的油制作完成。
四、小郡肝湯料的調(diào)制
（一）原料
豬棒子骨290克，牛棒子骨300克，雞架100克，生姜10克，大蔥30克，料酒20克，雞精30克，味精15克。
（二）原料頇處理豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破雞架洗凈生姜拍破：大蔥挽結(jié)
（三）制法
1、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳自，打去料渣不用，即得鮮湯。
2、調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撤入鍋中，每口鍋撤干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將小郡肝鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
五、小郡肝底料炒制作時(shí)的一些相關(guān)問題
1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出
2、在調(diào)制小郡肝湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減少辣味，再撈出撤入鍋中。
3、小郡所底料中加入的郫縣豆主要用于提味，而糍耙辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，井減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪藉汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
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