味型：咸甜味鹵水類型白 鹵
特點：色澤金紅，鮮香回甜,皮酥肉鮮，風味獨特。
高品原料：肥鴨10只(約15千克)，富磷聯(lián)B120克
碼味原料配方
蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克
鹵水配方
姜片300克、老姜500克、蔥節(jié)500克、大蔥1000克、蒜瓣100克、洋蔥塊500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山奈20克、甘草5克、小茴5克、香葉50克、胡椒粉10克、精鹽適量、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、雞精15克、味精10克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油1000克、風味添加原料、色拉油5000克、飴糖500克
制作工藝：
(1)初加工
肥鴨宰殺去毛、去嘴殼、去腳上粗皮，剖腹去內臟、去鴨嗦、氣管.食管爪尖清洗干凈。
(2)浸漂
嫩肥鴨入盆,摻人清水，淹沒鴨身，進行浸漂。夏天浸漂1-2小時,冬天沒漂3-5小時,中途換水三四次，撈出瀝凈水。
(3)碼味
(4)氽水
肥鴨人沸水鍋中余-水,撈出，清水沖洗，瀝凈水。
(5)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽節(jié),花椒烙香,八角、桂皮掰成小塊，甘草白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果、香葉、小菌、甘草人清水中浸泡,夏天浸泡5-8小時,冬天浸泡8-12小時,撈出,與干辣椒節(jié)一同人清水鍋中汆- -水 ,清水沖洗，瀝凈水，與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。
②取-鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆。
③炒鍋置中火上燒熱,加色拉油豬化油油溫升至四五成熱時,下蔥節(jié)姜片、洋蔥塊、蒜瓣,炒至香氣四溢時人鹵水桶中,摻人鮮湯,放人香料袋、老姜、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸,改用小火熬至香氣四溢時投人肥鴨、雞精、味精,中火燒沸,撇凈浮沫。小火鹵至竹筷能從鴨腿中戳人時,鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。
④飴糖加500克沸水攪勻,使其融化，用木刷蘸上飴糖水,均勻刷在鴨身表面，晾涼。
⑤炒鍋置中火上燒熱,加色拉油，升至三四成熱時下鹵鴨逐一炸至鴨皮酥脆時，撈出,瀝凈油,川南甜皮鴨即已制成。
食用方法
甜皮鴨剁成塊，整齊人盤，即可。工藝關鍵
(1)下蔥節(jié).洋蔥塊蒜瓣姜片時應慢慢下,以防溢鍋。
(2)在鴨身表面刷飴糖時,鹵鴨需趁熱刷勻,如鹵鴨已涼， 需加熱后再刷。
(3)刷飴糖后需待鴨身表面水分吹干后再行人鍋炸制。
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