味型：家常味
鹵水類型：豆瓣味 鹵水
特點：色澤紅亮,皮香肉嫩， 咸鮮微辣。
鹵品原料：土肥鴨 10只(約15千克)，富磷聯B120克
碼味原料配方
蔥節500克、姜片150克、精鹽300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克
鹵水配方
郫縣豆瓣1500克、干辣椒節500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香葉20克、靈草3克、排草2克、蔥顆200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少許、冰糖50克、鮮湯適量、米酒100克、精鹽適量、雞精15克、色拉油2500克、洋蔥顆200克、料酒500克、胡椒粉10克、味精5克、熟菜油1500克
制作工藝：
(1)初加工
土肥鴨宰殺、去嘴殼、腳上粗皮,在肛門至腹部之間開一約6~8厘米長的小口,取出內臟,去掉鴨嗦、氣管、食管、爪尖,清洗干凈。
(2)浸漂
肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天浸漂3~5小時，中途換水兩三次,撈出瀝凈水。
(3)碼昧
(4)余水
土肥鴨人沸水鍋中余至緊皮,撈出,清水沖洗,瀝凈水。(5)鹵品制作
①郫縣豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草排草切碎,干辣椒節用少許熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香葉靈草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分別沖洗，瀝凈水。
②炒鍋置中火上燒熱，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至接四成熱時，下蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜米，炒至蒜米呈淡黃色時放人復瓣醬，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微發白時下
白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香時放入小茴香葉、靈草、排草，炒至香氣四溢時烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸發時加花椒拌勻，人盛器中,涼后加蓋,12-24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盆盛裝。
③取一鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆，投人香料袋和油,摻人鮮湯，調人胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒節,旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調人精鹽、糖色、雞精、味精稍熬,放入土肥鴨，中火燒沸，撇凈浮沫,改用小火鹵至鴨肉熟軟。鹵水桶移離火口，待鹵鴨在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出瀝凈鹵水。
④鹵鴨入烘箱中,烘約5分鐘,川香豆瓣鴨即已制成。
食用方法
川香豆瓣鴨剁成4~5厘米長，1.5~2厘米寬的塊，整齊人盤，即可食用。
工藝關鍵
(1)下蔥顆、洋蔥顆、蒜米、姜片、豆瓣醬、香料時應慢慢下，以防溢鍋。
(2)糖色宜少,因豆瓣醬具有增色的作用。
(3)鹵鴨的熟軟程度以竹筷能從鴨腿中戳人為度。
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