味型：五香味鹵水類型紅鹵
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn),香氣濃郁，皮香肉鮮。
鹵品原料：嫩肥鴨 10只(約10千克)、富磷聯(lián)B80克
碼味原料配方：
姜片150克、蔥節(jié)200克、精鹽300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克
鹵水配方：
老姜500克、大蔥1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香葉20克、靈草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精鹽適量、冰糖50克、味精10克、料酒1000克、糖色適量、雞精20克、鮮湯適量
風(fēng)味添加原料：
色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克
制作工藝
(1)初加工
肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從肛門至腹部之間開一約6~8厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，去掉鴨嗦氣管、食管、爪尖清洗干凈。
(2)浸漂
肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時(shí),冬天浸漂3-5小時(shí)，中途換水三四次,撈出瀝凈水。
(3)碼味
精鹽、花椒、五香粉蔥節(jié)、姜片、料酒和勻,再放放富磷聯(lián)B，在鴨身表面和鴨肚、嘴內(nèi),抹勻擦透,加蓋置潔凈陰涼處進(jìn)行碼味,夏天碼味3~5小時(shí),冬天碼味8~12小時(shí),為使人味均勻,中途上下翻動(dòng)3-4次。
(4)余水
肥鴨人沸水鍋中余至緊皮,撈出,清水沖洗，瀝凈水。
(5)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽結(jié),干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白芷、靈草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小時(shí),冬天浸泡8~12小時(shí),撈出，人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與花椒拌勻,用兩個(gè)香料袋分裝。
②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大蔥胡椒粉料酒、冰糖,摻人鮮湯,旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)調(diào)人精鹽、糖色、雞精味精稍熬,放人肥鴨、中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至鴨肉熟軟,鹵水桶移離火口,待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘后,撈出，肥鴨鴨肚朝下,瀝凈鹵水,晾干表皮水分。
③鍋置中火上燒熱,加色拉油,待油溫升至三四成熱時(shí)，放人鹵鴨,不停翻轉(zhuǎn),小火炸至鹵鴨皮酥色紅時(shí)撈出,瀝凈油,逐一放于盤中,五香鹵鴨即已制成。
食用方法
(1)五香鹵鴨斬成4~5厘米長(zhǎng)、1.5~2厘米寬的塊，整齊人盤。
(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調(diào)勾人碟,五香鹵鴨斬成塊,隨碟而食。
工藝關(guān)鍵
(1)肥鴨殘毛、內(nèi)臟需去凈。
(2)鹵水精鹽用量以鹵水稍偏咸為度,以利人味。
(3)炸制鹵鴨時(shí)，鍋先燒熱后再放色拉油,冷鍋下油,鹵鴨炸制時(shí)易沉底粘鍋。鹵鴨人油鍋時(shí)應(yīng)慢慢下,以防溢鍋。
(4)熟辣椒粉為干辣椒節(jié)加少許熟菜油，微火焙酥,粉碎即成。
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