法蘭克福香腸的配方流程
[原料]
6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁）、2kg精瘦豬肉（0-2℃，切丁）、2kg豬背部脂肪（0-2℃，切丁）
[輔料]
100g大豆分離白蛋白/或乳粉、2000ml冰水
[腌制劑]
180g食鹽，100g富磷聯(lián)C、60g砂糖
[香辛料]
20g白胡椒、10g芫荽、10g肉豆蔻、20g大蒜粉、20g洋蔥粉、20g紅辣椒
技術(shù)流程
1.將精瘦牛肉、豬肉切成2.5cm見方，分別置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。
2.將豬背部脂肪切成2.5cm見方，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。
3.將一半用量的食鹽、腌制劑、香辛料與牛肉及豬肉混合均勻，覆蓋薄膜置于冷卻溫度條件，腌制24h。
4.將腌制好的牛肉及豬肉用直徑1cm孔板絞碎，冷卻備用。
5.將絞碎的牛肉及豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，先斬拌1min，然后將大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食鹽、腌制劑、香辛料與香腸肉餡混合斬拌1min，斬拌過(guò)程中控制肉餡溫度最好不超過(guò)10℃，超過(guò)溫度限制應(yīng)及時(shí)停止斬拌，冷卻降溫。
6.將香腸肉餡充填入豬腸衣（直徑29-32mm），或者羊腸衣（直徑24-26mm），長(zhǎng)度取每12-15cm打結(jié)。
7.充填好的香腸移入冷卻溫度條件下，靜置一夜，或者在涼爽室內(nèi)放置1-2h。
8.將香腸放入煙熏爐，熱熏1-2hr，溫度為63-72℃。
9.然后選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-70℃，并持續(xù)30min以上。（注：每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。）
10.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。
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