克拉考香腸的配方流程
[原料]
9kg精瘦豬肉（0-2℃）、1kg豬背部脂肪（0-2℃）
[輔料]
300ml冰水
[腌制劑]
180g食鹽、100g富磷聯(lián)C、25g砂糖
[香辛料]
20g白胡椒、10g芫荽、10g肉豆蔻、20g大蒜粉、10g墨角蘭粉
技術流程
1.將精瘦豬肉用直徑5mm孔板、豬背部脂肪用3mm孔板分別絞碎，置于不銹鋼容器內，冷卻備用。
2.將腌制劑、香辛料、冰水和豬脂肪依次加入瘦肉中攪拌均勻呈乳化狀，冷卻降溫。
3.按照質量1:1比例在乳化好的肉餡中加入預先腌制過的豬肉塊（約3cm見方），攪拌均勻。控制肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制停止攪拌，冷卻降溫。
4.將香腸肉餡充填入中等尺寸的豬腸衣（直徑約60-75mm）或人造纖維素腸衣，取每16-18cm打結。需要用針頭刺破腸衣內氣泡。
5.將香腸在室溫條件下吊掛靜置2h。
6.煙熏蒸煮程序為三個步驟，
第一步，在煙熏爐內輕度煙熏干燥，溫度45-55℃，時間20min。
第二步，中度煙熏干燥，溫度45-55℃，時間150min。
第三步，蒸煮，溫度75-90℃，時間20-30min。
整個煙熏蒸煮加熱時間約3h，直到香腸中心溫度達到68-71℃，腸衣外觀呈深褐色。
7.冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。
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