卡巴納香腸的配方流程
[原料]
10kg 肥瘦相間豬肉、（肥瘦比約1:9，0-2℃）
[輔料]
1000 ml 冰水
[腌制劑
180g 食鹽、100g富磷聯C，10g 砂糖
[香辛料]
20g 白胡椒、10g 芫荽、10g 香芹籽、10g 肉豆蔻、20g 大蒜粉、10g 多香果、10g 杜松子
技術流程
1. 將豬肉選用直徑10mm孔板絞碎，如果瘦肉脂肪分別配合，則脂肪選用5mm孔板絞碎。冷卻備用。
2. 將腌制劑、香辛料、冰水依次加入絞碎豬肉中攪拌均勻，冷卻降溫。
3. 將肉餡充填入羊腸衣（直徑22-24mm），長度可取每60-70cm打結。
4. 將香腸吊掛在2-6℃環境12小時，也可以選擇進行干燥30-60min。
5. 煙熏蒸煮程序：
第一，熱熏。溫度為40-50℃，時間為50-60min。
第二，蒸煮。溫度為60-90℃，時間為20min以上，直到香腸中心溫度達到68-71℃。
腸衣外觀呈深褐色。全部煙熏蒸煮時間約70-90min以上，這主要依據香腸直徑而定。
6. 冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。如果制作半干卡巴努，可將香腸放置在12-15℃，相對濕度75-80%環境干燥5-7天，直到香腸失重45%為止。在此期間香腸外表有霉菌適量生長屬正常現象。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號