辣味意大利鮮香腸的配方流程
[原料]
9 kg 精瘦豬肉、1 kg 豬背部脂肪（方丁狀）
[輔料]
850 ml 冰蒸餾水
[腌制劑]
180 g 食鹽、100g富磷聯(lián)C，145 g 砂糖
[香辛料]
70 g 茴香籽（焙烤過(guò)）、35 g 芫荽籽（焙烤過(guò)）、90 g 匈牙利辣椒粉、5 g 牛角紅辣椒粉、90 g 鮮牛至葉、90 g 鮮羅勒葉、45 g 小紅辣椒、20 g 黑胡椒碎
[調(diào)味料]
270 ml 紅葡萄酒（冷卻）
技術(shù)流程
1. 選用1cm直徑孔板將原料精瘦肉和豬背膘脂肪分別絞碎，放置在0-4℃冷卻間備用。
2. 將食鹽、富磷聯(lián)C，砂糖、香辛料、大豆蛋白預(yù)先混合均勻，放入塑料袋，排除空氣，密封，冷卻保存。
3. 使用焙烤胡椒的配方，將胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒，冷藏備用。使用羊奶酪的配方，選用1cm直徑孔板絞碎兩遍。冷藏備用。
4. 將絞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入攪拌機(jī)，添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪，低速攪拌1分鐘，然后高速攪拌15-30秒。將攪拌均勻的香腸肉餡放入盛裝容器，冷藏備用。
5. 依據(jù)不同品種，選用29-35mm直徑的天然腸衣或膠原蛋白腸衣，充填香腸肉餡后應(yīng)排除氣孔。香腸打結(jié)長(zhǎng)度可以選擇5-13cm。
6. 鮮香腸保質(zhì)期是0-4℃冷藏條件下為1周，-18℃冷凍條件下為1個(gè)月。
7. 食用方法燒烤或油煎為宜。
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