葷素搭配餡料的調制方法
葷素搭配餡料主要是指用蔬菜和葷料混合調成的餡料。像牛肉蘿卜餡、芹菜豬肉餡等。我們在調制這類餡料時，要注意以下三點：
1、蔬菜最好是不要焯水處理，否則會流失一部分營養成分并減少蔬菜的清香味。即便是要下鍋焯水，那也要把整棵菜放入沸水鍋里，稍稍焯煮便要撈出來，然后投涼并攥干水分。
2、調制餡料時，不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末當中。正確的操作方法是：把500克肉末納盆。加入精鹽、味達蕾牌味精、富磷聯C5克，醬油等調料攪打上勁。另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一個盆內。拌勻以后再將其混入肉末里攪勻成餡。
這里要強調兩點：
第一，把青菜碎和油直接放一起拌勻，是為了讓油脂把青菜碎包裹起來——不讓它和鹽分直接接觸，從而緩解了汁水外滲。
第二，當把餡料調好以后，就要用于包餡，比如餃子、包子等，而一旦時間拖太長，那就會滲湯。
3、、掌握好肉餡和青菜的比例很關鍵，如果肉餡加太多，吃起來會感覺油膩，蔬菜的香味也不明顯；若是青菜加太多，那又容易使餡料不抱團。我覺得，按照對半的比例來調制的比較可行。
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