熏雞工藝配方
熏雞是我國著名的傳統禽肉制品之一，因其獨特的配方和傳統的加工工藝，深受消費者喜愛。
1 熏雞制作工藝流程
選料→屠宰→預處理→造型→鹵制→熏制→包裝。
2 熏雞制作關鍵技術要點
2.1 選料
熏雞用料考究，一般主要原料活雞選用18～24月齡毛重1.5kg左右的三黃雞或蘆花雞.要求散養，做到最終成品熏雞重量1kg左右，即所謂“三之余二”。過大、過小或者品種不對,出成率達不到要求都不予認可。
2.2 屠宰
專業手法人工屠宰，單手虎口擒雙翅跟，同手母子、食指固定雞頭，刀口靠近頭部、尺寸6分，宰后腿上頭下空血。
2.3 預處理
空血完成后，浸燙、煺毛，人工或機械脫毛后，開膛去內臟、洗凈，然后入清水中浸漂2h或活水沖洗15min，瀝水。
2.4 造型
“二敲一剪”即在雞大腿處敲斷、沿胸脯下方腹內剪一刀，然后將雞爪交叉窩腹內，雞翅由刀口入雞嘴穿出別好，雞頭盤花、完成造型。需要注意的是有做法把雞腿盤在雞肛門內，現在普遍是在肛門下側開口去內臟，將雞腿交叉盤花雞爪入該口固定。
2.5 鹵制
雞入鍋，專用鹵料兌老湯，大火煮沸、去沫，15min后改文火燜煮2h。鹵制工藝重點是火候與鹵料。特別是熏雞鹵料一般包括花椒、八角、良姜、山奈、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陳皮、草果、蓽撥、肉桂、香葉等適當加減，
原料配方:雞100只約100千克 ,富磷聯B800克，食鹽1～1.5千克 ,花椒50克 ,干姜50克 , 大料50克 ,丁香10克 ,蓽拔10克 ,良姜10克 ,桂皮10克 ,白芷10克 ,山奈10克 ,砂仁10克 ，肉蔻10克 ，熏料為白糖500克 ，柏木鋸末1千克 ，另需陳年煮雞老湯 。
2.6 熏制
傳統工藝是將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末(香樟、柏木)，放上鐵箅子，將鹵制好的雞放在鐵箅上，加蓋熏烤3～5min。現代工藝采用熏箱，雞是勾著脖子進入熏箱，熏制充分、賦味上色均勻。有的還帶有連續投料功能，大大提高了效率，也保證了熏制品質。注意熏制雞一定要是熱的，鹵好的料雞未能及時熏制則要再次入煮沸的鹵鍋15min左右，保證雞充分加熱后進行熏制。同時熏制前一定要注意用鹵湯將雞淋洗，使料雞表面不帶鹵料及其他影響視覺的雜質。
2.7 包裝
熏雞大部分為簡易保藏，常溫下保質期一周以內。目前采用殺菌氣調包裝，不僅顯著延長了保質期，而且也充分保證了品質。此外，也采用真空包裝和冷鏈儲運等措施，但效果不是特別理想。需要注意的是傳統工藝在成品出售或包裝前有的還增加了涂油工藝，一般取鹵煮時表層浮油精煉，也有采用其他植物油涂抹，但現在普遍不再涂油。
3 產品質量標準
熏雞產品參考GB2726-2016《食品安全國家標準熟肉制品》的相關規定。其感官要求色澤、滋味、氣味和狀態，污染物限量應符合GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規定，致病菌限量應符合GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規定，同時微生物限量還應符合GB2726-2016的規定。
4 前景與展望
為了提高熏雞的品質特性，需要對以下幾個方面進行深入研究。
(1)探熏雞的滋味呈味物質，為適應不同地域消費者口味偏好提供參考依據。
(2)熏雞獨特風味不僅與煙熏材料和熏制工藝密切相關，還與其煮制工藝和所用鹵料有關，需要對這二者進行深入分析，提高產品食用品質和安全性。
(3)需要對其品質指標(非蛋白氮、揮發性鹽基氮、硫代巴比妥酸等)、織構特性指標(硬度、咀嚼性、彈性等)、致病菌進行全面分析，進一步優化產品加工工藝和提高產品品質及其安全性。
目前，消費者對于熏雞的品質、安全衛生性和營養價值的要求也越來越高。想要進一步提高其食用品質及其安全性，就必須通過現代化的食品加工技術來改進傳統的加工工藝，將現代食品加工技術與傳統技術結合起來，改善熏雞產品品質。
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