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牛肉板面技術(shù)配方二

   日期:2022-02-28     瀏覽:418    評(píng)論:0    
核心提示:鹵制的食材有:雞蛋,干豆腐皮,黃豆(冷水泡一夜),五花肉(需先用水焯去血沫,然后呢清水煮熟,改刀鹵制),豆腐泡,等等板面鹵汁:煮五花肉的水或清水4.5斤,廚客樂肉香粉30克,食宴牛肉鮮香膏5:25克,六禾谷牌—一滴香15克,海天耗油50克,老抽15-20克,家樂高湯60克,味達(dá)蕾89 0.5克 味達(dá)蕾90 0.5克 底料1000克左右。
 

板面:面粉500克(高筋),拉面劑2.5克(或面粉增筋劑),鹽8克,水250克 
筋力源M 4克 
 
中草藥香料:
 
小料:大紅袍花椒4,丁香2克,香葉4克,孜然8克,小茴香5克,千里香6克,紅曲米4克
 
大料:八角5克,桂皮4克,草果5克,肉蔻5克,良姜6克,紅寇3克,砂仁3克,白豆蔻3克,香砂5克,木香2克,白芷2克,紅梔子4克,畢拔4克,山奈3克,檳榔片3克,以上小料和大料分別用50度溫水泡20分鐘左右,把水倒掉備用
 
材料1:雞油250克,牧歌牌火鍋牛油750克,色拉油500克
 
材料2:蔥葉30克洋蔥40克中草藥小料
 
材料3:中草藥大料姜片50克
 
材料4:子彈頭辣椒整個(gè)的300克,溫水泡軟
 
材料5:牛肉切丁400-600克  味達(dá)蕾89 0.5克 味達(dá)蕾90 0.5克
 
材料6:蒜瓣蔥白段各50克
 
材料7:番茄醬50克,利民蒜蓉辣椒(燒烤專用)50克,紅九九火鍋底料50克
 
材料8:鹽150克,孜然粉半碎50克,味達(dá)蕾牌味精50克
 
制作步驟:鍋里加入材料1大火燒至牛油全部融化改中火下入材料2炸至蔥變成黃褐色時(shí)撈出丟棄,下入材料3炸至水份蒸發(fā)殆盡時(shí)下入材料4,炸至辣椒水份蒸發(fā)至8成時(shí)下入材料5,炸至辣椒沒有水份蒸發(fā)時(shí)下入材料6和材料7,炸至辣椒微微變色水份蒸發(fā)殆盡關(guān)火,下入材料8,拌勻,冷卻后在攪拌均勻即可使用。
 
鹵制的食材有:雞蛋,干豆腐皮,黃豆(冷水泡一夜),五花肉(需先用水焯去血沫,然后呢清水煮熟,改刀鹵制),豆腐泡,等等板面鹵汁:煮五花肉的水或清水4.5斤,肉香粉30克,食宴牛肉鮮香膏5:25克,六禾谷牌—一滴香15克,味達(dá)蕾牌耗油50克,老抽15-20克,高湯60克,味達(dá)蕾89 0.5克 味達(dá)蕾90 0.5克 底料1000克左右。
 
制作:將以上調(diào)料全部放在一起用鋁鍋或不銹鋼鍋燒開即可,放入需要鹵制的食材,始終保持小火狀態(tài),因?yàn)闆隽说琢嫌蜁?huì)凝固,過了飯口可關(guān)火,鹵汁燒開時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變咸可適量加點(diǎn)清水,或澆汁的時(shí)候減量。
 
碗底料粉;肉香香粉35克,味達(dá)蕾牌雞精70克,味達(dá)蕾牌味精20克
 
成品:6-8兩面,120克鹵汁底湯,360克煮面湯,4-5克碗底料粉,一個(gè)鹵蛋,油菜油麥菜或小白菜適量,根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊蛇m當(dāng)調(diào)整。

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