生素餡所用的原料主要是新鮮蔬菜原料，在摘洗干凈后，根據(jù)面點需要，做適當(dāng)?shù)豆ぬ幚怼Ｈ缰拼笏匕枨谐?1～1.5 cm 長的段；包水餃則需剁碎。刀工處理完后一般都要加入適量食鹽“殺”一下，然后擠出蔬菜中的水分，同時去掉原料中的異味。
在拌制時，除主料外還經(jīng)常加入一些配料，如豆腐切碎直接摻入；雞蛋炒熟切成小塊，粉條用開水泡軟后剁碎或切成小段摻入，以增加餡心的黏性和風(fēng)味特色。
因生素餡用料廣泛，所以在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜蝦皮餡，韭菜在洗凈后不用擠水分而只需晾干，之后切成大小適宜的形狀，加入一定量的蝦皮、粉條（用開水泡軟，改刀切成韭菜大小的段），與精鹽、味精和香油等調(diào)味品拌勻即可。而白菜餡，應(yīng)在剁碎后先擠干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等應(yīng)先除去部分水分。在調(diào)味時，應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)分別依次加入。如先加豬油后加鹽，可減少蔬菜中的水分外溢；在餡料中加入易吸水的原料（如粉條、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味調(diào)料應(yīng)最后加入，可避免香味揮發(fā)損失。另外，拌好的餡心不宜放置太久，應(yīng)隨用隨調(diào)。
雖說素餡的調(diào)制方法相對簡單，但大家還是可能存在有三點困惑：一是餡料不抱團——咬開餃子后，餡料看上去十分松散；二是餡料吃到嘴里不夠香；三是餡料里邊會有很多汁水溢出來。導(dǎo)致這三種情況出現(xiàn)的原因，我認(rèn)為還是與沒有加入肉末有關(guān)。
對于素餡料不抱團這個問題。如果是因為沒加入肉茸的話，那就沒有一個合適的辦法來解決了，不過有些朋友會試著加些水發(fā)細(xì)粉條段以增稠，但我覺得效果并不明顯。
至于餡料容易吐汁水，那就是你的調(diào)制方法不正確了。建議大家按以下方法來操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三種方法：
一是先把青菜切成碎末，再用紗布包起來，等到用手揉擠掉少部分汁水后。就可以用于調(diào)餡了。比如調(diào)制韭菜餡時就可以這么處理。
第二種方法是把青菜放入開水鍋里先焯一下。撈出來切成碎末并輕輕攥成團后，再用來調(diào)餡，比如調(diào)芹菜餡。
如果是用青菜做餃子餡，那我們能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保證菜汁原味少流失的原則去加工。
2、調(diào)餡方法
當(dāng)把青菜加工好了以后，還要加色拉油和芝麻油拌勻。然后再加其他輔料、調(diào)料拌勻成餡。這里我要提醒的是，精鹽一定要等到臨包餡之前才加進去。這樣才可以避免青菜碎被腌“出湯”。為了讓素餡更香，建議大家調(diào)餡時不妨加入花椒粉和香蔥末。下面，我以“白菜香菇餡”為例，給大家說說具體的調(diào)制法。
實例：白菜香菇餡的調(diào)制方法
原料：
大白菜1000克、鮮香菇粒150克、味達蕾91 1克 水發(fā)細(xì)粉條100克、蔥花50克、姜末10克、精鹽20克、胡椒粉5克、白糖15克、味達蕾牌味精15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升。
制法：
1、把大白菜剁碎納盆，撤入少許精鹽拌勻腌30分鐘。然后擠干汁水備用。香菇粒焯水后同樣擠干，另把細(xì)水發(fā)粉條切成0.5厘米長的段。
2、炒鍋入大豆油先燒至七成熱，停火等油溫降到三成熱時，再下入蔥花、姜末和花椒粉小火加熱3分鐘，隨后把油倒出來晾涼。另外加入白菜碎、香菇粒和粉條拌勻，最后調(diào)入剩余的調(diào)料拌勻成餡。
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