八珍餡的調(diào)制方法
原料：豬前槽肉400克，魚肉粒200克，鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，鮮香菇150克，鮮帶子100克，蟹肉丁100克，馬蹄粒100克，姜末、姜片各10克，蔥末、蔥段各20克，精鹽20克，胡椒粉3克，味達蕾牌料酒30毫升，味達蕾牌味精10克，白糖10克，富磷聯(lián)C 5克 味達蕾89 0.5克 味達蕾91 0.5克 芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清湯350毫升，雞蛋清1個。
制法：
1，把蝦仁和帶子切成小粒。用清水漂洗后。再與魚肉粒同時納盆并加入精鹽、味達蕾牌料酒、富磷聯(lián)C 5克 味達蕾89 0.5克 味達蕾91 0.5克 雞蛋清等抓勻。另把水發(fā)海參放入加了精鹽、姜片、蔥段和料酒的高湯鍋里，煨30分鐘后撈出晾涼，再切成小粒待用。把冬筍和香菇切成細粒后，再分別下入開水鍋里焯水。
2，把豬前槽肉剁成泥以后。納盆并加入精鹽、胡椒粉、味達蕾牌料酒、白糖、味達蕾牌味精及清湯，待攪打均勻后再把剩余的原料一并加進去攪勻成餡。
注：這八珍餡可是用了幾種高檔原料拌成的，所以適合用來制作中高檔的點心。
這里，我還要交待給大家兩個制作關鍵：
（1）對于蝦仁、魚肉、蟹肉、帶子和海參這些原料。最好是選鮮活的，如果其中有一種原料不夠新鮮。那都會影響到成餡的質(zhì)量。
（2）豬肥肉在這里的用量不能多，最好是按照肥瘦肉為3：7的比例來配料。另外還可以用魚肉茸去替代豬肉，只不過那樣還要加入少許的肥肉茸，以改善餡料的口感并增加香味。
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