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鹵味秘訣一：熬鹵湯
其實(shí)在制作鹵味時(shí)，很多人的做法都大致相同，首先要做的就是鹵湯，注意這是鹵味秘訣之一，很多家庭都直接用清水，所以味道也差很多，可以準(zhǔn)備雞架以及豬骨，將骨頭打碎之后放入水中煮沸，將骨頭中的血水煮出來，這樣就將骨頭清理的差不多了。之后就是將骨頭中加入新的水，再加進(jìn)去一些蔥和姜，大火燒開之后轉(zhuǎn)成小火，讓它慢慢的熬，一直熬成鹵湯之后就能放一旁備用。
02
鹵味秘訣二：炒糖色
除了需要準(zhǔn)備鹵湯之外，我們還需要炒糖色，這是鹵味秘訣之二，這樣做出來的鹵味才能夠更加金黃，看上去才能夠更加有食欲。而炒糖色的做法其實(shí)也是非常簡單的。先將冰糖磨成粉狀，然后在將鍋中加入少量的油，不等油熱前就要將磨好的糖放進(jìn)去用小火翻炒，一直將冰糖炒到從白色變成了黃色之后，再將火關(guān)小一點(diǎn)，一直到糖油不斷出現(xiàn)氣泡，我們都要一直的翻炒，不然很容易燒焦變苦，隨后改成大火讓氣泡由大變小，最后加上一些開水，用小火翻炒幾次，色澤也是非常完美，用來給鹵味上色可以說非常完美了。
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鹵味秘訣三：香料
而最后要說的鹵味秘訣之三，也是最重要的一點(diǎn)，那就是香料了，制作鹵味時(shí)準(zhǔn)備的香料用量以及順序一定要把握好。很多人在做的時(shí)候都非常迷信于配方，同樣鹵汁配方，在你手里卻做不出鹵味店的味道。這是為什么呢？其實(shí)最主要的原因還是因?yàn)槊恳环N香料的香味釋放、揮發(fā)以及消耗速度都是不一樣的，就好比香茅草的出香速度就比較快，而桂皮出香的速度就慢很多，如果每一次我們都是按照配方去做的話，有一些香料的味道就會越來越濃，而有一些香料的香味也就會變得越來越淡了。
所以啊，在香料上就會導(dǎo)致最后做出的鹵味的味道與最初想要得到味道不太相同了，其實(shí)想要做出味道非常好的鹵味，最根本的辦法還是了解每一種香料的本性，也要學(xué)會嘗鹵水的味道，在根據(jù)味道的基礎(chǔ)上我們在對香料進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑黾右约皽p少。真正想要做到這一點(diǎn)的話，我們可以多跟師傅學(xué)習(xí)，或者在不斷的嘗試中進(jìn)行調(diào)整，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。這樣我們才能夠做出好的鹵味。其實(shí)鹵味最重要的就是這三點(diǎn)秘訣，特別是香料，一旦掌握好之后，你做的鹵味也會非常受歡!
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