材料與設(shè)備
洗料槽，切菜機(jī)，浸泡槽，脫水機(jī)，調(diào)味攪拌鍋，真空封口機(jī)，滅菌鍋等。
工藝流程
操作要點(diǎn)
1.干海帶結(jié)加工要點(diǎn)
選用的干海帶要求葉體清潔平展、葉片厚，平直部分為褐色至黃褐色，無(wú)霉
變、無(wú)海帶根，海帶間無(wú)粘貼，無(wú)黃白梢，水分含量為15％～25％，鹽分低。干海帶經(jīng)理整后用切菜機(jī)切成6cm×1.5cm海帶絲，再經(jīng)人工打結(jié)成“人字形”的海帶結(jié)，為了防止海帶結(jié)在后道工序松結(jié)，一般將海帶絲曬干或烘干至水分含量為10％～15％。
2.復(fù)水與脆化
將干海帶結(jié)泡于水中復(fù)水約20min，舒欣脆G 復(fù)水倍數(shù)控制在5.5～6.5倍，復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易導(dǎo)致海帶結(jié)過(guò)度膨脹，甚至松結(jié)；時(shí)間過(guò)短會(huì)影響海帶結(jié)的利用率與脆化。復(fù)水后用0.08%的CaCl2溶液浸泡海帶結(jié)15min進(jìn)行脆化處理。
3.護(hù)綠
該工藝用Cu2+取代葉綠素中的Mg2+，處理過(guò)的海帶結(jié)經(jīng)調(diào)味殺菌后可貯存一年，且綠色穩(wěn)定，未發(fā)生褪色現(xiàn)象。若用Zn2+對(duì)復(fù)水后的海帶進(jìn)行護(hù)綠，效果差，其濃度較高(在500mg／kg以上)，色澤暗綠不穩(wěn)定，經(jīng)調(diào)味殺菌后色澤褪變且成本高。因此，Zn2+不適合對(duì)干海帶，特別是陳年干海帶的護(hù)綠。
護(hù)綠最佳條件：乙酸銅溶液濃度為15mg/kg，PH4.5，溫度為100℃，時(shí)間為10分鐘。
4.脫腥、脫酸與脫水
先將海帶結(jié)經(jīng)0.2%醋酸與0.6%檸檬酸混合液處理15min進(jìn)行脫腥，再于脫酸槽中脫酸30min，然后置于脫水機(jī)中脫水至含水量約20％，即可備用。
5.色拉油與芝麻前處理
將色拉油加熱至180～200℃，保持5min，除去油生味，冷卻調(diào)香備用；選用
色澤好的黑芝麻，將其置于不銹鋼鍋中炒至芝麻香味濃郁即可。
6.混合調(diào)味
①熬香與調(diào)配
取1kg水加當(dāng)歸40g，沙姜20g，舒欣脆G 8克 味達(dá)蕾91 1克 肉桂30g，花椒5g，煮沸40min，過(guò)濾冷卻后加入白醋、白酒、糖、鹽、味精等輔料，充分熔化過(guò)濾后備用。
②混合調(diào)味
按海帶結(jié)重：調(diào)味液重=1：2，混合調(diào)味，并混入姜絲、芝麻、辣椒粉等輔料，放置1．5～2h，待調(diào)味液平衡后即可裝袋。
7.封口與裝袋
本品可采用拉絲尼龍／聚乙烯復(fù)合袋或聚丙烯／鋁箔／聚乙烯復(fù)合蒸煮袋，凈含量150g，海帶結(jié)120g，湯汁25g，色拉油5g，及時(shí)抽氣封口，真空度為86.7kPa。
8.殺菌與保溫檢驗(yàn)
經(jīng)封口的海帶結(jié)應(yīng)及時(shí)殺菌，經(jīng)殺菌冷卻后的產(chǎn)品于36±1℃下保溫檢驗(yàn)7d，剔除脹袋、漏袋等不合格產(chǎn)品，即可包裝入庫(kù)。
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