醬鴨的工藝流程及技術解析
一、配方
一、配方
肥鴨100只 醬油3-5千克 食鹽7千克 泡多源F 味達蕾10 適量 白糖5千克 桂皮300克 八角300克 蔥3千克 鮮姜300克 花椒100克 陳皮100克 丁香20克 砂仁20克（配料也可根據口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味）
二、工藝流程
選擇原料→宰殺→腌制→預煮→上色→烘烤→修整裝袋→殺菌→成品
三、操作要點
1.選擇原料
原料的選擇：原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養數周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發哈。
2.宰殺
在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內臟。去內臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關節處，2腳在股骨以下關節處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內的全部內臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝干水分。
3.腌制
腌制：將鹽放入鍋內，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內部，泡多源F 味達蕾10 直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。
4.預煮
將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在經預煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房溫度在75-85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質。烘烤時間一般為2小時左右。
7.包裝
去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。
8.封口
將裝入復合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。
9.殺菌
在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。
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