滾揉參數的確定與滾揉機使用注意事項
真空滾揉是肉塊中能量轉化的一個物理過程，是現代肉食加工中一道必不可少的工藝程序，是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質鹽水的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動，從而使產品出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。
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滾揉參數怎么確定？
一、滾揉的原理
把處理過的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。
二、環境溫度
通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
三、實際投料量（適當的負荷）
適當的滾揉負荷是達到最佳的滾揉效果基本因素，也是對設備維護保養的基本保障。如果投料數量太多，肉塊的下落和運動將會受到限制，在規定的工藝時間內達不到預期的理想效果；反之投料數量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過度，肉的質地太軟，產品的顯肉效果降低，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性，從而影響產品的內在質量。
因此在滾揉時，我們應根據滾揉機的設計容量來確定實際投料的數量，以確保能夠達到理想的滾揉效果。通常建議按設備容積的60%左右投料即可，同時可根據肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調整，以達到最佳的滾揉效果。
四、真空度
真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。
真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。
真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
五、轉速與方向
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。
滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。
設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
六、滾揉總時間
總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）；U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
真空滾揉機設備在使用的時候，除了首次使用個要注意連接電源線外，后面每次使用時，要先把肉放到桶內，然后關閉真空蓋子，關緊后，打開抽真空的鍵，機器開始抽真空，然后打開滾鍵，設備開始按照設定的工作時間來進行加工，結束后，機器自動停止工作，然后只需要打開放氣閥，這樣讓筒體內的壓力和外面一樣后，就能打開蓋子了，反轉出料后，就結束一次的工作過程了。
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真空滾揉機使用注意事項
1、做到機器的完整、清潔、潤滑、開機前對機器的主要部位進行檢查，如果發現問題應立即時處理。
2、每天的工作結束后應對整機進行清潔衛生工作，延長使用壽命。在清洗時，一定要注意防止機身開關箱受潮，嚴禁將水濺入開關箱。不使用真空滾揉機時，應讓其處于滾揉狀態的位置。
3、電氣系統每星期進行一次檢查維護，以確保運轉靈敏。
4、靠前次加油后使用一星期就應更換新油，并把內部的油污清理干凈，以后每隔更換一次新油。
5、每隔半年對以下部位進行清污、潤滑，翻轉系統中的雙向推力軸承；滾動輪裝置上的單列向心軸承；翻轉傳動每星期通過絲杠滑塊的油杯適量注油一次；轉向節部分的軸承每月注油一次；減速機上的鏈輪，傳動鏈也要定期加潤滑脂潤滑。
6、注意觀察真空泵上的油位，至少每月1次。旋轉真空泵箱上的圓片看觀察孔，即可看到真空泵的油位觀察窗。如果油位降至2／3以下時,應該加真空泵油。如果發現油變成乳白色,說明有水進入泵內，應立即換新油。換油時,先將泵內的油放盡，開動真空泵約lmin，然后關機，加入煤油，再次開動約3～4min，把油放盡，較后加入新真空泵油至油窗2／3處即可。
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