真空油炸果蔬脆片預處理技術(shù)，附真空油炸香菇脆片加工工藝
近年來，真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，多個大型休閑零食企業(yè)相繼推出了真空油炸果蔬脆片產(chǎn)品。降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)是助推該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
01
不同預處理技術(shù)的對比研究
真空油炸前采用預處理技術(shù)，是降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預處理技術(shù)主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預干燥和超聲波。不同預處理技術(shù)對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響見表1。
注：+表示有積極的影響，-表示有不利的影響，未表示未提及，無表示無顯著影響。
針對不同原料采取相同的預處理方式，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不盡相同；相同的預處理方式參數(shù)不同，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發(fā)現(xiàn)，真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，預處理使樣品孔隙增多增大，則產(chǎn)品含油率提高；預處理使樣品孔隙減少減小，則產(chǎn)品含油率降低。冷凍干燥預處理樣品的含油率提高而熱風干燥預處理樣品含油率降低，因為冷凍干燥預處理形成的多孔結(jié)構(gòu)有利于真空油炸過程中的油脂吸收。因此，生產(chǎn)中可通過預處理對樣品結(jié)構(gòu)影響，控制真空油炸果蔬脆片含油率。
02
一種真空油炸香菇脆片的加工工藝[16]
香菇是世界消費量第二的食用菌，含有豐富的營養(yǎng)成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)即食香菇脆片。目前，關(guān)于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預處理、油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律和風味物質(zhì)成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝，希望為工業(yè)化生產(chǎn)提供適用的技術(shù)參考。
一、材料
新鮮香菇、食鹽，舒欣脆D 、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級。
二、工藝流程
新鮮香菇→清洗→去柄→護色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品。
三、操作要點
（1）原料的選擇。選擇無病蟲害、大小均一、形態(tài)飽滿、無機械損傷的新鮮香菇。
（2）清洗。用流動水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養(yǎng)基、塑料等雜質(zhì)，洗至清洗后的水澄清為止。
（3）去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。
（4）護色漂燙。在漂燙液中加入護色劑（檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L - 半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。），煮沸漂燙7 min，撈出并在流動水中快速冷卻。
（5）瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩，至無水滴出。
（6）浸糖。將經(jīng)過漂燙冷卻后的香菇置于質(zhì)量分數(shù)為30%的麥芽糖與麥芽糊精（質(zhì)量比1：2） 混合溶液中，30 ℃浸泡，香菇與糖液投放比例為1∶7（質(zhì)量比），浸漬約3 h，然后取出瀝干糖液。
（7）冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤上，放入超低溫冰柜中進行預凍，冷凍時間為16~20 h，香菇中心溫度在-28 ℃以下。
（8）真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中，油炸時間約70 min （油炸時間與樣品的狀態(tài)和品質(zhì)等關(guān)系密切，須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無氣泡，即可停止油炸），油炸溫度90 ℃，油炸運行頻率2 Hz，油炸真空度-0.1 MPa，脫油運行頻率30 Hz，脫油時間7 min，樣品取出放置。
（9）調(diào)味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調(diào)味粉。
（10）包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處放置。
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