一，醬牛肉的秘制香料配方
其實(shí)醬牛肉從做法上來說，并不是太復(fù)雜，但是香料的配方比較獨(dú)特，香料的配比合適了，才能做出醬牛肉的正宗味道。這里的秘制配方如下：以10斤牛肉的量為標(biāo)準(zhǔn)，八角6克，白豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅草10克，香葉8克，小茴香10克，肉桂40克，陳皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5g，肉豆蔻8克，羅漢果半個(gè)。
這里對(duì)這個(gè)配方做一下解釋：放在前面的幾位主要香料，分別是白豆蔻、白芷、草果、丁香、香茅草，白豆蔻是為了出“頭香”，白芷和草果是為了出“靈魂香”，丁香和香茅草是為了出“尾香”，關(guān)于這三種香味之前曾專門介紹過，是人對(duì)于香味的三種不同的感受，是最為重要的。
所以說，別管是做燉肉、鹵肉還是醬肉，無論配方如何改進(jìn)，但是萬(wàn)變不離其宗，一些基礎(chǔ)的香料組合是不能做任何改變的，這個(gè)關(guān)于醬牛肉的香料配方同樣不能例外，這個(gè)一定要明白。
二，醬牛肉的具體做法
1，食材的準(zhǔn)備
制作醬牛肉，要選擇新鮮的牛腱子肉，這塊肉當(dāng)中含有大量的牛筋，吃起來口感會(huì)更加筋道。將買來的牛腱子肉放入清水中浸泡，這個(gè)也不止一次地說過，給動(dòng)物食材去腥，各種香料或者蔥、姜、料酒的作用只是用來掩蓋腥味，而去腥的根本，就是清水浸泡，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾67 味達(dá)蕾5 時(shí)間越長(zhǎng)越好，不能低于1個(gè)小時(shí)。
2，牛腱子肉的焯水
牛腱子肉放入裝有清水的鍋中，大火燒開，然后撇去浮沫。關(guān)于給肉類焯水，正確的做法是，只要是水燒開了，浮沫出來了以后，就要隨時(shí)把它撇出去，不要堆積到一起撇，出來一點(diǎn)就撇去一點(diǎn)，這樣處理的效果最好。
待不再有浮沫出現(xiàn)了，將牛肉塊撈出來，然后用溫水清洗一下。這里一定要注意，這里用到的是溫水，切忌用涼水，那樣會(huì)使牛肉外部瞬間收縮，后期肉的口感會(huì)發(fā)柴。烹制食材，有些操作看似都是一些小細(xì)節(jié)，但是處理不當(dāng)，往往會(huì)在后期帶來很多問題。
3，香料包和調(diào)味料的應(yīng)用
溫水洗過的牛肉放入鍋中，鍋中重新添加清水，根據(jù)牛肉的多少，一般是清水沒過牛肉即可。燒開后轉(zhuǎn)為中小火，然后放入香料包，想吃辣味的，可以放入幾個(gè)干辣椒。至于蔥、姜、料酒，可放可不放，其實(shí)經(jīng)過上面對(duì)于食材的處理以及香料的加入，去腥效果已經(jīng)足夠了。
接著就要開始加醬料了，傳統(tǒng)的做法加黃豆醬和醬油都可以，這個(gè)和鹵牛肉的做法是有區(qū)別的。傳統(tǒng)的鹵制，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾67 味達(dá)蕾5 為了保護(hù)鹵水，在上色和調(diào)味的時(shí)候，是不建議用醬油的，而做醬肉則是沒有這些顧慮的，特別是家庭做法，加入原味醬油即可，一是上色，二是適當(dāng)入鹽味，三是融入醬香味，放多少個(gè)人掌握。
需要注意的：因?yàn)橛玫降南懔隙际切碌模兜肋^于濃烈，所以在燉煮到一半的時(shí)候，要把香料包撈出來，不然醬出來的肉味道會(huì)發(fā)苦；燉煮的過程中千萬(wàn)不能加鹽，不然肉到最后會(huì)發(fā)柴，這也是燉煮所有肉類時(shí)的常規(guī)操作，鹽一定不能放。另外，中途切忌再添水，這也是常規(guī)操作。
燉煮的時(shí)間沒有特別的限定，但是一般中火燉制不要低于1個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)候鍋里的水已經(jīng)熬得差不多了，如果用筷子戳一下牛肉，能比較輕松地戳進(jìn)去，就說明已經(jīng)燉得差不多了。
4，最后的大火收汁
牛肉燉得差不多了，到了上面所說的那種狀態(tài)了，就可以開始大火收汁了，收汁的過程必須是大火，這樣才能讓香料味和醬香味，更加充分地融入到牛肉里。另外在收汁之前，別忘了放鹽，這個(gè)時(shí)候才是放鹽的最佳時(shí)機(jī)，鹽的多少自己掌握。
通過以上操作，出鍋后的醬牛肉香氣四溢，醬香味極濃，切開之后，橫切面呈現(xiàn)出醬牛肉特有的豆沙色，并且肉中帶筋，口感筋道，這個(gè)狀態(tài)才是一道合格的醬牛肉，應(yīng)有的一個(gè)狀態(tài)。
上面介紹的關(guān)于醬牛肉的做法，香料如果不全或者嫌麻煩，用那幾種最基礎(chǔ)的香料即可，整個(gè)過程操作并不復(fù)雜，掌握住關(guān)鍵的幾個(gè)地方，你也能做出好吃的醬牛肉來。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
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