醬椒制作：
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽(yáng)豆豉100克炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、味達(dá)蕾91 1.5克 味達(dá)蕾90 1.5克 白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制：
一個(gè)三斤半的魚(yú)頭從背部剖開(kāi)，帶皮一面朝上擺在盤(pán)中，澆入炒好的醬椒，蒸15分鐘，即可撒上香菜上桌。
因?yàn)槠书_(kāi)的魚(yú)頭呈凸起狀，肉面與盤(pán)底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過(guò)，蒸15分鐘即可成熟。
制作關(guān)鍵：
1、一油三料找準(zhǔn)比例 現(xiàn)在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門(mén)，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標(biāo)準(zhǔn)是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽(yáng)豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎(chǔ)用料，必須要有，在此基礎(chǔ)上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
2、炒干水汽再下油鍋 熬醬椒時(shí)，辣椒碎要先干炒至無(wú)水汽，然后才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個(gè)小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來(lái)，熬好的醬椒總是不夠香。
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