(鹵肉飯)香料鹵包配方
精確比例配方
肉桂150克(0.4克/斤)
八角135克(0.36克/斤)
小茴香100克(0.26克/斤)
花椒50克(0.13克/斤)
山奈50克(0.13克/斤)
丁香25g(0.06克/斤-單獨泡水)
白芷70g(0.18克/斤)
良姜50g(0.13克/斤)
肉蔻50g(0.13克/斤)
甘草20g(0.05克/斤)
草寇50g(0.13克/斤)
砂仁30g(0.08克/斤）
白蔻50g(0.13克/斤）
草果30g(0.08克/斤）
香葉30g（0.08克/斤-單泡水）
陳皮30g(0.08克/斤不可過油)
干辣椒30g(0.08克/斤單獨泡水)
香茅草10g(0.02/斤單泡水)
羅漢果4個大約40克(0.1克/斤不過油)
香料包有三種做法：
第一種是生料鹵包預處理方法
(香料按比例配好后~打碎中顆粒別粉的太細
了~每個料包30-35克最多不超過35克~做
好料包密封保存~使用前用開水泡5分鐘去除
苦味澀味和雜質(根據香料新鮮程度決定存放間)最多可存放12個月)
第二種熟料鹵包預處理方法
大料按比例配好用涼水清洗浸泡10~20分
鐘,急用的話也可用溫開水浸泡2-5分鐘(
丁香、香葉、干辣椒、要分開泡水~出想快的香料下鍋炒的時候要后放)(如果店里有
可以用烤箱烘烤更方便),羅漢果和陳皮不用
泡水也不用炒!泡好水的料中間多清洗兩遍控
千水備用,鍋內加少量油加入瀝干水的混合香
料小火慢炒喚醒香料~不可用急火~因為是做
料包香味要慢慢釋放不能一次性把香味全釋放出來!最后加入出香慢的香料小火炒制兩分鐘后即可~放涼~打碎(打碎至顆粒狀不可太細了)制成鹵肉香料包~熟料包香味揮發快要放
冰箱密封存放~存放時間最長不超過6個月!
第三種整料(大料不用打碎)鹵包制作方法
香料按每斤肉的重量計算出下料比例混合涼水清洗浸泡10~20分鐘,急用開水泡2~5分鐘
(丁香、香葉、干辣椒、要分開泡水~出香快
的香料下鍋炒的時候要后放),羅漢果和陳皮
不用泡水也不用過油炸!泡好水的料中間多清
洗兩遍控干水備用,瀝干水熱鍋涼油至9成熱
下入混合香料炸香~因為整料基本都是一次性使用所以炸料的油溫可以高一些把香味全炸出來香味要充分釋放!最后快起鍋前加入出香慢的香料炸香出鍋裝袋備用!
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