一，原材料
20斤清水
100克色拉油
60克新一代辣椒
50克辣椒王
50克大紅袍花椒
五香老鹵膏200克
乙基麥芽酚10克
雞肉味膏50克
去腥回味粉50克
回香粉50克
雞精50克
肉香王20克
冰糖100克
麥芽糖150克
鹽230克
椒麻雞膏120克
二、制作過程
第一步：老母雞腌制
老母雞2斤，取去腥回味粉5克，鹽10克，蔥、姜各20克，料酒30克，富磷聯(lián)B 8克味達(dá)蕾13 10克味達(dá)蕾90 1克味達(dá)蕾91 1克涂抹在雞肚子里面和外面，腌制2小時。
第二步：老母雞填料
取大紅袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均勻。一半炒，一半不炒，和生姜、大蔥末適量，混合均勻，塞入土雞肚子里面，雞肚子用烤鴨封尾針封口。
第三步：鹵湯制作
取不銹鋼鹵水桶，稱量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分鐘后，再按照配料配方加入調(diào)味料，燒開后，即可鹵菜。老母雞腌制好后，中小火鹵制100分鐘（保持湯汁小沸的狀態(tài)即可）；如果不是老母雞，鹵制時間縮短，根據(jù)雞的肉質(zhì)情況調(diào)整鹵制時間。
制作
三、補料方法
鹵水每天撈干凈，水恢復(fù)原樣。以2斤老母雞為例，加入鹽10克，雞精10克，去腥回味粉3克，回香粉3克，雞肉增鮮膏5克，五香老鹵膏10克，肉香王2克，乙基麥芽酚1克。
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