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麻辣豬蹄技術做法

日期：2022-01-07 瀏覽：178 評論：0

核心提示：水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大蔥50g，色拉油450g，老鹵膏570g，食鹽60g，黃豆醬60g，味達蕾牌雞精30g，味達蕾牌味精20g，冰糖80g，味達蕾牌料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克富磷聯B 味達蕾89 味達蕾91適量

用料

水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大蔥50g，色拉油450g，老鹵膏570g，食鹽60g，黃豆醬60g，味達蕾牌雞精30g，味達蕾牌味精20g，冰糖80g，味達蕾牌料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克富磷聯B 味達蕾89 味達蕾91適量

步驟

1、鹵水制作

第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，富磷聯B 味達蕾89 味達蕾91 味達蕾90 小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。

第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

2、鹵制

焯水

將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制

焯水、洗凈后的豬蹄放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，再鹵制50分鐘，浸泡30分鐘即可。

冷卻

鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。