川鹵現撈鹵菜配方及詳細加工制作技術
香料比例：
配方:白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8克、丁香8克、去籽草果8克。
注:以上香料為50斤鹵水比例,可以按照比例擴大或者縮小,打成中粗顆粒狀后裝入香料包使用。
高湯熬制方法:
一、高湯熬制方法:
材料:雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法:
1、將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水,清洗干凈,備用。
2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨,放入鍋中加入適量清水浸泡,焯水,大火燒開后撇去浮沫,撈出,清洗干凈后將豬棒骨敲斷,
將所有材料放入50號不銹鋼桶中,加入清水至不銹鋼桶的90%左右,備用。
二、五香腌制鹽比例;
1.鹽5斤,紅花椒粒50克,白胡椒粉130克。
2.五香粉120克,(八角40克,桂皮20克,山奈20克,小茴香25克,香砂仁15克,打成五香粉即可)。
3.冷鍋下鹽,花椒粒,小火慢炒。
4.炒制;1.鹽變成微黃色,2.鹽在鍋里跳舞,花椒粒酥脆了,這3個標準任何一個標準達到了都可以,說明鹽炒熟了,關火,將剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速攪拌均勻即可。
三、鹵水糖色炒制:
新鹵水用老糖色,老鹵水用嫩糖色,嫩糖色甜味更重,炒制糖色,冰糖1000克、色拉油1000克,黃枝子100克,熱水適量,鍋內加入色拉油下入冰糖,用小火不斷翻炒后融化成糖稀狀,再炒制淺黃色,繼續炒制變紅色并起大泡時將鍋端離火,用余熱炒至呈棕紅色并起魚眼泡時。再倒入浸泡過的枝子水,開大火熬制5分鐘左右,待顏色溶合后取容器盛裝備用。
四、滋粑紅油做法:
材料:色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
做法:
1、將辣椒用剪刀剪成辣椒節,將辣椒籽篩掉,把辣椒節放入清水中浸泡2小時,撈出后放入鍋中加入適量清水,大火燒開中火煮20—30分鐘,煮到可以用手指掐動即可。
2、撈出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理機中打碎,即為滋粑辣椒。
3、鍋中加入5000克色拉油,冷油中放入生姜片200克,
炸至生姜片漂浮后再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克,一起炸至出香味,呈現黃褐色后關火撈出,扔掉不用。
4、將炸好的蔬菜油油溫控制在100—120之間,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來,所得的油即為滋粑紅油。
五、鹵水調味:
大紅袍花椒150克、香料包一個,中火熬制20分鐘后再放入調味品:鹵水調味品比例:每500克鹵水,食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。
將所有調味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。
六、現撈鹵菜鹵制方法:
1、鹵制調味品比例:
2、鹵制時間:
冷鹵水時下入牛肉、豬蹄;水開后下入鴨脖、豬排;
10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨;10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪;10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿;10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關火燜20分鐘后即可全部出鍋。
七、現撈素菜做法:
只燙不煮的素菜:
1、粉絲:用冷水泡軟大概1.5—2小時,然后在用開水泡2分鐘。
2、腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用開水泡3分鐘。
3、豆皮:用冷水泡至變白發軟,再用開水泡3分鐘。
4、豆腐:切后后用開水泡1分鐘。
5、金針菇:用開水泡4分鐘。
需要煮的素菜:
1、豇豆:切好后用食鹽腌制1.5小時,沖洗干凈后放入沸水煮5分鐘。
2、青筍條:切好后用食鹽腌制.5小時,沖洗干凈后煮30秒。
3、寬粉:提前浸泡一夜,然后煮5分鐘。
4、杏鮑菇:沸水煮4分鐘。
5、海帶結:沸水煮3分鐘。
6、西蘭花:沸水煮3分鐘。
7、木耳:沸水煮2分鐘。
8、菜花:沸水煮1.5分鐘。
9、海帶絲:沸水煮1分鐘。
10、土豆片:沸水煮30秒。
11、青筍片:沸水煮30秒。
13、胡蘿卜片:沸水煮30秒。
14、竹筍:沸水煮30秒。
15、藕片:沸水煮30秒。
注:
1、以上素菜只用沸水煮制,不用鹵水,煮好后過涼,控干水分,備用。
2、以上所有處理好的素菜需要拌制:每500克素菜需要食鹽6克、白糖5—6克、味精3克、雞精3克,再加入適量現撈鹵油拌勻后即可出售。需要用高壓鍋的素菜
鹵水與清水1:1進行稀釋,加入適量白糖、食鹽、味精、雞精后鹵制。
蕓豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘圖片
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