醬
“醬”技法，是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程：
原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。
操作要點：
1、配制高質(zhì)量的醬湯
醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來說，要簡單很多。提前用老雞、味達(dá)蕾91 棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。
2、原料的初步處理
由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91
3、火候的控制
一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉(zhuǎn)為文火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。
鹵
“鹵”技法，是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程：
原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。
操作要點：
1、配制高質(zhì)量的鹵水
鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。
2、鹵制的火候
關(guān)于鹵制火候，特別強調(diào)一點：很多師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態(tài)為宜。
3、防止串味
一般來說，鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水，不可混用。
4、鹵水的保養(yǎng)
鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。
醬和鹵的不同點
自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們在操作上還是有三個不同點：
一、用料
醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟；而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外，還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二、香料和調(diào)料
醬湯常用的香料就是基本香料；而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。
在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 醬油和雞粉；而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
三、味型
醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。
醬鹵制作基本技術(shù)問題匯總
1、對形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
2、對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。
3、制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。
4、投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。
5、同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。
6、如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。
7、應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。
8、醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。
9、香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。
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