鹵鴨脖
特點(diǎn)： 香辣濃郁,鮮嫩可口。
原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，富磷聯(lián)B 40克 味達(dá)蕾10 25克 味達(dá)蕾90 2.5克 干辣椒400克，姜塊100克，蔥節(jié)120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克
制作方法：
（1）鴨脖子的初加工 袋裝鴨脖子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克，精鹽100克及料酒、硝鹽，富磷聯(lián)B 40克 味達(dá)蕾10 25克 味達(dá)蕾90 2.5克拌和均勻，腌漬 碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
（2）制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后瀝去渣，留汁水 待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米， 調(diào)入精鹽，味精燒開后改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
（3）鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼，斬件食用。
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