蘇州醬鴨
【原料】 一級(jí)鴨100只 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制鹵水2公斤)
【原料】 一級(jí)鴨100只 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制鹵水2公斤)
【做法】
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在 1.5 公斤以上的一級(jí)品加工。
2.宰殺。將活鴨宰殺，放 血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開(kāi)口最多不超過(guò)4厘米長(zhǎng) 度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。
3.腌制。將無(wú)內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽 硝水(用硝按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))，每只鴨擦上少許鹽，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾10 肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間， 在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。
4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開(kāi)，同時(shí)將上述香料加 入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾10適量 隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開(kāi)，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花， 即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻 20 分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法 用50公斤老汁(鹵)，先以小火開(kāi)，然后改用中火。加入紅油米 3 公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬 至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來(lái)，不瀉者為佳。(煮一鍋可作 800 只鴨之用。）
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