上海廣式烤肉、燒肉、燒豬肉怎么做？上海廣式烤肉、燒肉、燒豬肉商業配方工藝，上海廣式烤肉、燒肉、燒豬肉制作技巧，上海廣式烤肉、燒肉、燒豬肉做法：

配方：豬肉100公斤，精鹽2.5公斤，白醬油2.5公斤，飴糖0.13公斤，泡多源E2公斤，五香粉0.06公斤，老抽醬油少量

工藝：1.原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半爿豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在1.5～2厘米左右，肥膘過厚，烤制時容易走油、影響成品率。2.原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄髈，在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根)，剔出肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋絡，每隔2～3厘米用刀劃開，便于腌制時滲入鹽分。3.腌制：先將精鹽和五香粉、泡多源E拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將輔料仔細地搓擦在全部精肉的表面和內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使輔料滲入精肉內部，務必注意使鹽和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時就會出現肉皮發黑情況，影響質量，腌制10～20分鐘后，用特制長鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤(上面有1只鐵鉤，下面有3只)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能燒到精肉上，用力刮凈皮上細毛及油污，待水分滴干后，用老抽和飴糖的混合溶液，用排筆涂擦在背皮上。溶液不宜過甜，過甜則烤制時容易發黑。4.掛爐燒烤：將壞料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對著火焰，豬皮向著爐壁，爐內溫度由低到高，最高達260℃，經過1～5小時燒烤，皮上起有小泡，精肉已經基本烤熟，取出坯料，掛于木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8～10根)在皮上不斷的打洞，其目的是透進空氣，使火力達到內部，防止發生大泡，用8厘米寬的薄紙條，在冷水浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，并布濾小泡，就為成品。

注意事項：其次，在腌制過程中，調味料的用量要適當，既要突出廣式烤肉的獨特風味，又要避免過于咸或過于甜。常用的調味料包括醬油、糖、五香粉、蒜蓉等，可以根據個人口味進行適當調整。腌制時間要充分，一般建議在室溫下腌制2-4小時，使肉類充分吸收調味料的味道。在烤肉前，要確保烤爐或烤架預熱至適當溫度，以避免肉類粘鍋或烤焦。烤肉過程中，要控制好火候和時間，避免火太大導致肉類外焦里生，或火太小使烤肉時間過長，影響口感。同時，要適時翻面，確保肉類受熱均勻，烤至表面金黃、肉質鮮嫩多汁。

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