01 材料與用具
1.材料：
2.用具：
切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。
02 參考配方（以100kg牛肉計）
1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。
2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。
03 方法與步驟
1.原料肉的選擇與整理
選用肌肉發達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
2.預煮
鍋內加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
3.調醬
4.醬制
先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調好的醬液，淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。
5.出鍋
出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內托出，放入盛器中冷卻后即為成品。
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