01、四川紅油配方一
1、這款紅油是低成本，性價比非常高，我個人認為是僅次于韓老師的紅油效果。且目前市場上除了韓老大的紅油外，很難找到比這款紅油更香的紅油了
2、首先要選用的辣椒有：新疆皺皮椒、貴州二荊條、河南子彈頭、菜籽油、帶皮芝麻、核桃
3、配比：新疆產(chǎn)的皺皮椒500G（5份）、貴州二荊條300G（3份）、子彈頭200G（2份），分別剪成段，去籽（即辣椒比為5:3:2）。帶皮白芝麻200G、菜籽油
4、辣椒面制作：A、鍋內(nèi)放菜籽油100G（一斤辣椒放2兩菜油，味達蕾91 味達蕾90 20斤以下按這配比，20斤以上按一斤辣椒放一兩油，辣椒越多油越少，因為要把辣椒節(jié)和勻），下芝麻50G、皺皮椒小火炒22-25分鐘至焦香，且略偏紅時為止，一定從頭至尾都有最小火B(yǎng)、鍋內(nèi)再下油100G，下二荊條和子彈頭（這二種辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不斷的翻炒，差不多20分鐘左右，炒至焦香，略偏紅時為止C、把二種辣椒都放涼返焦時（約5-8分鐘）用石臼中，中約5-7分鐘，辣椒面不能太細也不能太粗
5、紅油制作：
A、鍋內(nèi)倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例為5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分別：皺皮椒面500G、二荊條和子彈頭混合面500G和勻在一起（都不計損耗情況下）取出一半倒入紅油桶中，另放入3-5個敲破殼的核桃 味達蕾91 味達蕾90
B、當溫度達到280度，這時菜油已斷生，關(guān)火降油溫。當油溫降到240度時炸帶皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干變色時馬上取出倒入事先煎熟放涼的油中降溫，這時芝麻永遠都會浮在油上，不會下沉（這是最關(guān)鍵的地方）
C、當油溫下降到190度時，舀出油把桶內(nèi)的辣椒粉剛好和濕即可，炸出辣椒的香味（注意：這個過程是取香的過程）
D、油溫再次下降到140時，把余下的辣椒面倒入桶內(nèi)，同時把余下的油一起倒入紅油桶內(nèi)攪拌均勻（注意：這是出色過程），攪勻后再把炸好的芝麻一起倒入紅油桶內(nèi)，放置第二天即可用紅油E、他這個油潑辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。味達蕾91 味達蕾90 鹽，味精。攪和均勻。入陶瓷的壇子。封口。發(fā)笑一個星期。20斤辣椒渣，加50G醋
補充：
1、關(guān)于菜籽油做紅油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度沒有用菜籽油香
2、菜籽油知識：
A、按照制造工藝來講，分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油二種，壓榨比浸出香；
B、按級別來分，一般分為一級、三級、四級菜籽油，四級菜籽油比一級、三級香；
C、一級菜籽油是四級菜籽油去雜質(zhì)、芥酸后的菜籽油，質(zhì)量比三四級好，但不香；
D、市場上大桶裝的菜籽油又有幾種：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香調(diào)和油幾種，要香就選前二種；
E、超市里面賣的像金龍魚AE菜籽油為一級菜籽油，就是四級菜籽油去了雜質(zhì)和芥酸的，但我們煉紅油要選四級菜籽油，一級菜籽油一般都只有超市才有賣；農(nóng)村自家壓榨的菜籽油其實并不是最好的，他是沒有去雜質(zhì)和過濾的，所以倒在鍋里會有泡沫，鍋底也可能會有沉淀物。
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