肉制品中常見的腐敗現(xiàn)象及微生物
肉制品主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和水等組成，分析產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，可以按照組成成份進(jìn)行分類：
蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)變質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類，具有揮發(fā)性和特異性的臭味。
如：鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)。
而對(duì)于一些含肉量較低的三文治，為滿足國(guó)標(biāo)中蛋白質(zhì)的含量要求，會(huì)添加過多的大豆蛋白，此類產(chǎn)品常有較多耐熱性的細(xì)菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生長(zhǎng)，所以經(jīng)常容易漲袋，并產(chǎn)生惡臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物變質(zhì)的主要特征為酸度升高，也因食品種類不同表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2），有時(shí)還帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。
如糖分較高的 “臺(tái)灣香腸”真空包裝產(chǎn)品，其變質(zhì)時(shí)常發(fā)酸、漲袋，多種微生物均可以利用糖進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸；淀粉含量較高的肉制品也較容易發(fā)酵產(chǎn)酸。
脂肪的分解：脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。常見于傳統(tǒng)的中式香腸，在長(zhǎng)時(shí)間保存后，脂肪氧化，產(chǎn)生酸敗。
肉制品防腐措施如下
01 衛(wèi)生控制
原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有豬肉、豬碎肉、肥膘、雞胸肉、雞腿肉、雞碎肉、牛肉等。大多數(shù)肉制品加工企業(yè)需要采購(gòu)其他企業(yè)的原料肉，有些原料肉的品質(zhì)很差，如注水肉、變質(zhì)肉，用這些肉做出的產(chǎn)品質(zhì)量自然得不到保證，加工企業(yè)應(yīng)選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的原料肉產(chǎn)品，裝車前先抽查檢驗(yàn)，看質(zhì)量狀況有無(wú)變質(zhì)，有沒有注水。
殺滅原料肉中細(xì)菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液進(jìn)行殺菌，應(yīng)該注意的是經(jīng)過殺菌處理后的原料肉還可能會(huì)發(fā)生二次污染或交叉感染，因此要注意環(huán)境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也應(yīng)消毒。
輔料的控制
肉制品使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽和糖等，所使用的蛋白應(yīng)存放在通風(fēng)干燥處，只要不超過保質(zhì)期均可使用。各種淀粉、鹽、糖在進(jìn)貨時(shí)應(yīng)仔細(xì)驗(yàn)收，保證無(wú)雜質(zhì)。使用香辛料時(shí)，要求細(xì)度為60目以上，并且最好使用純香辛料。由于香辛料多以植物的葉、莖、花、果實(shí)為原料制成，帶菌量很高，因此需要滅菌后才能加入到肉制品中。沒有滅菌條件的肉制品加工企業(yè)可用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放人鍋內(nèi)加水蒸煮滅菌。
環(huán)境控制
生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，環(huán)境衛(wèi)生的重要性被許多企業(yè)認(rèn)可。車間地面衛(wèi)生可在每班生產(chǎn)結(jié)束時(shí)用清水沖洗，并用二氧化氯消毒劑進(jìn)行消毒。對(duì)空間的消毒可采用臭氧發(fā)生器進(jìn)行。
器具衛(wèi)生控制
機(jī)械和工具的衛(wèi)生非常重要，尤其是與原料直接接觸的器具更為重要。在使用前應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，各工序上用的刀、墊板、機(jī)械、料斗等器具先用開水沖洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認(rèn)干凈后方可使用。嚴(yán)格地來(lái)講，對(duì)機(jī)械、設(shè)備應(yīng)每班進(jìn)行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應(yīng)在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
工作人員衛(wèi)生要求
車間衛(wèi)生需要工作人員清掃與維護(hù)，而工作人員自身衛(wèi)生更為重要。工作人員進(jìn)入車間應(yīng)穿工作服，頭發(fā)不得外露，進(jìn)入車間必須經(jīng)消毒池消毒，工作時(shí)戴好口罩。中途離崗后，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴(yán)格遵守消毒制度和具有高度的衛(wèi)生與消毒意識(shí)，養(yǎng)成一個(gè)良好的消毒習(xí)慣，特別是在低溫產(chǎn)品加工的過程中人的衛(wèi)生與消毒對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期起著至關(guān)重要的作用。
重要環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制
(1) 解凍環(huán)節(jié)
需要解凍的原料肉進(jìn)入車間后要及時(shí)去掉外包裝，外包裝物不得在車間內(nèi)存放，水解時(shí)可適當(dāng)采用循環(huán)方式。自然解凍或風(fēng)力解凍應(yīng)將凍盤放到案子或架子上。無(wú)論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢后應(yīng)放人冷風(fēng)庫(kù)。修選時(shí)應(yīng)注意將瘀血、淋巴、雜質(zhì)修選干凈。
(2) 斬拌環(huán)節(jié)
在斬拌過程中應(yīng)注意控制好溫度、時(shí)間，溫度太高容易出油，直接影響肉制品的保質(zhì)期，斬出料餡的溫度最好控制在12℃以內(nèi)，從斬拌灌制到煙熏蒸煮，各環(huán)節(jié)要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時(shí)入爐，不得在常溫下放置過長(zhǎng)時(shí)間。
(3) 包裝環(huán)節(jié)
出爐成品要置于冷卻間，中心溫度須降到室溫后再包裝，包裝完的肉制品應(yīng)盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。
02 溫度與時(shí)間的控制
溫度的控制
良好的溫度控制措施能有效地控制微生物在食品生產(chǎn)加工過程中的生長(zhǎng)繁殖，在一定的溫度范圍內(nèi)溫度每降低10℃，微生物的生長(zhǎng)速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時(shí)，絕大部分微生物基本上不再繁殖。
生產(chǎn)車間的溫度控制，如腌制車間的溫度控制應(yīng)為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌制車間、配料間以及斗車等工具存放間的溫度不應(yīng)高于14℃。這樣不但能在很大程度上控制空間微生物數(shù)量的生長(zhǎng)，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環(huán)境對(duì)半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。在原料肉解凍的控制中，解凍后原料肉溫度的高低直接決定著后道工序中半成品的控制及微生物數(shù)量的控制，它是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
其次是要通過調(diào)整冰水比例，來(lái)控制各環(huán)節(jié)加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度范圍應(yīng)為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉后物料溫度應(yīng)控制在2～6℃。
時(shí)間的控制
微生物的繁殖也需要一定的時(shí)間。滾揉需要有足夠的時(shí)間要求，其余的工序如原料肉修整、絞制、注射、灌制等的加工時(shí)間越短越好。在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因?yàn)殡S著時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量由于生長(zhǎng)繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術(shù)、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對(duì)微生物的控制有著重要的意義。
03 防腐劑的應(yīng)用
多數(shù)的革蘭氏陽(yáng)性菌能引起食品腐敗，并導(dǎo)致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母及霉菌沒有作用。山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對(duì)厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對(duì)各種細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著廣泛的抑制作用，但對(duì)厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無(wú)效。雙乙酸鈉的抗菌作用來(lái)源于乙酸，乙酸可以降低產(chǎn)品的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它可透過細(xì)胞壁，使得細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到抗菌作用。
由此可見，把不同種類的防腐劑復(fù)配使用，既可協(xié)同抑制不同類型的微生物，增強(qiáng)抗菌效果，又可降低生產(chǎn)成本。在允許的范圍內(nèi)，不影響口味的前提下，經(jīng)合理復(fù)配而成的防腐劑，可有效地抑制有害微生物，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。
關(guān)于防腐劑用量比例之和的解釋
近年來(lái)，隨著國(guó)家對(duì)食品安全工作的重視，自2011年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760》即開始規(guī)定：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
比例之和的應(yīng)用，舉例如下：
某肉灌腸按成品計(jì)算的山梨酸鉀添加量為1.5g/kg（國(guó)標(biāo)允許肉灌腸 1.5g/kg，以山梨酸計(jì)），脫氫乙酸鈉為0.5g/kg（國(guó)標(biāo)允許熟肉制品 0.5g/kg，以脫氫乙酸計(jì)）。
比例之和計(jì)算：山梨酸鉀實(shí)際添加量*換算系數(shù)/國(guó)標(biāo)允許最大使用量 脫氫乙酸鈉*換算系數(shù)/國(guó)標(biāo)最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判斷為不合格）。
新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該引起廣大肉制品生產(chǎn)商的注意，目前各地已開始對(duì)防腐劑的比例之和開始檢測(cè)，如按此要求，極易導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
下表就肉制品中常用的防腐劑進(jìn)行了簡(jiǎn)單梳理：
另外關(guān)于亞硝酸鹽在肉制品中的抽檢問題：根據(jù)2016年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書處對(duì)肉類協(xié)會(huì)的回復(fù)函：如果亞硝酸鈉在肉制品中不發(fā)揮防腐劑的作用，則不受GB2760 附錄A.2的約束。此回復(fù)，并未說明不納入占比計(jì)算，所以對(duì)于此事，各地監(jiān)督有些不一致，部分地區(qū)將亞硝酸鹽的占比納入了比例之和進(jìn)行了計(jì)算。
04 合理設(shè)計(jì)配方
產(chǎn)品的配方是使產(chǎn)品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保證，因此產(chǎn)品的配方與防腐密切相關(guān)。
肉制品的pH值可直接影響產(chǎn)品的貨架期，而pH值直接涉及產(chǎn)品的口味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據(jù)口味的需要適當(dāng)選擇產(chǎn)品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果，山梨酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。
在生產(chǎn)過程中降低pH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞制、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾揉，以及成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調(diào)包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉制品加工中簡(jiǎn)易而有效的防腐方法。加工中添加抗壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助于降低EH值和增強(qiáng)肉制品抗氧化能力。
05 二次滅菌與包裝
肉制品從熟制到包裝需在常溫下暴露一段時(shí)間，在此期間可能造成二次污染，若包裝好后直接出廠，質(zhì)量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時(shí)，包裝好的產(chǎn)品最好是單層擺放，必要時(shí)也可雙層擺放。
實(shí)驗(yàn)證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導(dǎo)與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時(shí)間為30min以上。二次殺菌后應(yīng)快速冷卻，及時(shí)放入0～4℃成品庫(kù)。二次滅菌還是增強(qiáng)產(chǎn)品保水力，提升產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的加工工藝。
肉制品應(yīng)采用避光包裝和在避光條件下貯藏，因?yàn)楣馐怯绊懏a(chǎn)品貨架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進(jìn)肉制品中脂肪的酸敗，另外還可導(dǎo)致產(chǎn)品外觀褪色。
肉制品中可能存在的非法添加
在肉制品發(fā)展的過程中，有些不規(guī)范的廠家，為尋求產(chǎn)品過長(zhǎng)的保質(zhì)期，有可能會(huì)涉及到非法添加及超范圍超量使用食品添加劑。
根據(jù)國(guó)衛(wèi)辦食品函〔2014〕843號(hào)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》征求意見函，涉及到的肉制品及肉類食品中可能添加的抗菌物質(zhì)有：喹諾酮類、酰胺醇類、四環(huán)素類、β-內(nèi)酰胺類、磺胺類。
目前酰胺醇類-氯霉素已經(jīng)在熟肉制品中進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)，違法情形較少；但其他抗菌類物質(zhì)，因抑菌效果明顯，成本較低，也應(yīng)引起監(jiān)管部門及肉制品企業(yè)注意，不排除非法添加的可能。
另外食品添加劑的超范圍使用也可能同時(shí)存在，如將肉制品中未允許使用的防腐劑：苯甲酸鈉、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二鈉等，擅自擴(kuò)大使用范圍到肉制品。
復(fù)配防腐劑中超范圍及非法添加物質(zhì)的檢測(cè)：經(jīng)過經(jīng)驗(yàn)摸索，可將復(fù)配食品添加劑稀釋成建議添加量的溶液，如在肉制品中建議用0.2-0.4%，則稀釋成此比例的水溶液，參考食品中的相關(guān)方法進(jìn)行檢測(cè)，然后倒推出原始配方中含量。
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