做法有2種，主要是腌法不同。
第一種：水腌
第二種：干腌
牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。
煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)， 大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時放幾片生姜。小火煮1~1.5小時就差不多了。然后把牛肉撈出，涼后切片就行了。
沒有紅曲米味道是一樣的，紅曲米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，硝可以讓肉變酥。這個方法做的其實肉質已經很酥松了，差不多入口即化吧水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，像鹵牛肉。
如果不追求肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費鹽。西安臘牛羊肉臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮咸不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。
臘牛肉做法：
1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水；
2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎；
3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出；
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻；
5、噴少許水燜一下，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。
小貼示：
1、臘牛肉本身是咸的，切片后泡溫水漂出多余的鹽。
2、用茶油炸能夠增添香味，沒有的話用普通食用油也可。
3、依自己的口味添加調料，怕辣的適當減少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味。
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