北京烤鴨
1、工藝流程
選料→宰殺→整形→清洗→腌制→燙皮→上糖色→晾皮→掛烤→成品 2、操作方法
1）選料
烤鴨須選用健康無(wú)病的北京填鴨，以55-65日齡毛重2-3kg的填鴨最為適宜。填鴨是北京鴨采用快速肥育方法育成，填肥的目的是使鴨體迅速積聚脂肪，產(chǎn)生“間花”的脂肪層，肉質(zhì)肥嫩多汁。
2）宰殺
候宰活鴨應(yīng)喂水停食12小時(shí)，宰前進(jìn)行淋浴。采用頸部宰殺法，一刀齊斷三管（血管、氣管、食管），刀口要小，放血要充分。然后投入65℃左右的水中浸燙1分鐘左右，人工或機(jī)械煺毛，殘存的細(xì)小絨毛及血管毛用撥毛鉗修理干凈。
3）整型
北京鴨宰殺后，剝離食道周?chē)慕Y(jié)締組織，打開(kāi)頸脖處的氣門(mén)，向鴨體充氣，使其保持膨大壯實(shí)的外形。然后翼下開(kāi)膛取出全部?jī)?nèi)臟，以便在掛烤時(shí)能在腹內(nèi)存放調(diào)味料，再用7厘米左右的竹簽由切口送入膛內(nèi)支撐胸膛，使鴨體伸展飽滿，形態(tài)美觀。
4）清洗
整形后的鴨坯用清水沖洗浸泡，漂去殘血和污物，清洗內(nèi)腔時(shí)，水由翼下切口進(jìn)入，然后倒出，反復(fù)數(shù)次，直至白條鴨內(nèi)外干凈潔白。
5）腌制
腌制用料：以100kg白條鴨計(jì)，泡多源F 5克 味達(dá)蕾10 0.5克 配以食鹽2.5kg，白糖2kg，味精200g，花椒300g，泡辣椒1.5kg，醬油3kg，蔥2kg，姜3kg，料酒3kg，麻油3kg，豬肉4kg。
腌制方法：先用食鹽、料酒把鴨全身擦遍，腌制10-12小時(shí)。炒鍋置旺火上，放入2kg麻油炒至七成熟，下入豬肉絲炒散，再下蔥絲、姜絲、花椒、泡辣椒絲、醬油、白糖、味精及剩余食鹽和料酒。炒好成餡，將餡從鴨翼下開(kāi)口裝入鴨體。
6）燙皮
腌好的鴨坯用掛鉤在鴨胸脯上方4-5厘米的勁椎骨右側(cè)下鉤，從頸椎骨右側(cè)穿出將鴨固定后，用100℃的沸水燙皮。第一勺水先燙刀口處的側(cè)面，使皮膚緊縮，再澆淋其它部位，淋至鴨皮繃緊發(fā)光。目的在于烤制時(shí)可減少?gòu)拿字辛魇е尽？局坪笃铀执唷?/span>
7）上糖色
將1份麥芽糖與6份水的溶液在鍋內(nèi)炒成棕紅色。燙皮的鴨子用潔布揩去水，趁熱往鴨體上抹勻淡淡一層糖色。掛糖色后，使烤制的鴨體呈棗紅色，并且使表皮香脆可口。
8）晾皮
鴨坯上色，置于通風(fēng)陰涼處約4小時(shí)，使其表面干燥，從而在烤制時(shí)增加表皮的脆性。
9）掛烤
掛烤是烤鴨生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到成品的外觀和風(fēng)味。烤爐內(nèi)爐溫升至230℃左右，炭火旺而無(wú)煙時(shí)，將鴨坯放入爐內(nèi)。烤制時(shí)先烤右側(cè)刀口處，再用鴨桿挑起并旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。反復(fù)烘烤，至少轉(zhuǎn)動(dòng)三次，每轉(zhuǎn)動(dòng)一次，轉(zhuǎn)動(dòng)刷一遍麻油，烤至熟透時(shí)取出。一般失重三分之一左右。
在烤制時(shí)，要注意掌握合適的火候和時(shí)間。爐溫過(guò)高，會(huì)使鴨體上半部焦黑；過(guò)低，又會(huì)造成鴨皮收縮胸脯塌陷，影響外觀。烤制時(shí)間也應(yīng)掌握恰到好處，否則時(shí)間短，烤不透；過(guò)長(zhǎng)，火頭大，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鴨脆嫩的風(fēng)味。
10）成品
烤好的鴨體外表呈棗紅色，外焦里嫩，散發(fā)出誘人的香味。體型完整豐滿，表皮無(wú)皺紋，油潤(rùn)光亮，鮮香可口。烤鴨最好隨制隨食。食用時(shí)，片削鴨肉應(yīng)做到每片大小薄而均勻，片片帶皮，與蔥絲、甜面醬及面餅同時(shí)上桌。
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