一、鹵鵝鹵料配方
1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬制高湯2千克。
2、鹵料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、干蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用鹵料袋裝）。
3、調(diào)味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克、味達(dá)蕾91#五香精油20克。
4、其他調(diào)味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、鹵鵝制作方法
1、白鵝只，鵝清理干凈，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時(shí)。
2、鵝用沸水焯過撈出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，并按摩一會(huì)兒，然后腌制約2小時(shí)，中途翻面并按摩
5、腌好后把鵝上的姜和蒜去掉，放在網(wǎng)上風(fēng)干水份
6、在大鍋內(nèi)下適量的高湯，把鹵投入鍋里并加入和鹵料包和調(diào)味料煮沸
7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開后中火煮60分鐘
8、檢查熟后關(guān)火后靜泡6-12小時(shí)入味。
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