醒發要點：
醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
① 溫度
對醒發溫度范圍，一般控制在30-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分；溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。
② 濕度
醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋；濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。
③ 時間
醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。
醒發程度的好壞決定成品質量的高低。發酵適度的面團，成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟；發酵不足的面團，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄；發酵過度的面團，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發酵程度能保證成品質量。
一、使用醒發箱
醒發箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度、溫度最適合的發酵環境，具有使用方便、醒發穩定的優點，但設備的購置也會產生一定的成本。
二、溫水和面
使用35-38度左右的溫水和面，醒發時用毯子等覆蓋以保持發面溫度。
三、靠近熱源
把發好的面用保鮮膜或面袋蓋嚴，放在火爐、暖氣片等熱源附近進行發面。靠近熱源的一側與遠離的一側發面過程中要注意調轉，才能保證發面均勻。
四、輔助措施
適當增加酵母、白糖用量，延長醒發時間，有利于冬季更好地發面。
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