醒發(fā)要點(diǎn)：
醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。
① 溫度
對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在30-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分；溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長，影響生產(chǎn)周期。
② 濕度
醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋；濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
③ 時(shí)間
醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來確定。
醒發(fā)程度的好壞決定成品質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟；發(fā)酵不足的面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄；發(fā)酵過度的面團(tuán)，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。
一、使用醒發(fā)箱
醒發(fā)箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度、溫度最適合的發(fā)酵環(huán)境，具有使用方便、醒發(fā)穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備的購置也會(huì)產(chǎn)生一定的成本。
二、溫水和面
使用35-38度左右的溫水和面，醒發(fā)時(shí)用毯子等覆蓋以保持發(fā)面溫度。
三、靠近熱源
把發(fā)好的面用保鮮膜或面袋蓋嚴(yán)，放在火爐、暖氣片等熱源附近進(jìn)行發(fā)面。靠近熱源的一側(cè)與遠(yuǎn)離的一側(cè)發(fā)面過程中要注意調(diào)轉(zhuǎn)，才能保證發(fā)面均勻。
四、輔助措施
適當(dāng)增加酵母、白糖用量，延長醒發(fā)時(shí)間，有利于冬季更好地發(fā)面。
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