川味麻辣兔頭
鹵水配方：
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克，香料包(八角100克， 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾90 適量 香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、二荊條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥350克、料酒450克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40-60分鐘，取出控湯。浸泡時(shí)間越久，香味越濃郁；
兔頭鹵制：
將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾90 兔頭香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熟時(shí)，澆在兔頭上即可。客人點(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。
自制辣椒面：
干燈籠椒、干二荊條辣椒、干“新一代”紅辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500 克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘，菜子油加熱至三成熱，放入鹵制好的兔頭繼續(xù)小火熬制至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。兔頭香料包:八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，香葉3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
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