特色烤乳鴨
技術(shù)1：宜仔鴨，肉嫩。
不要認為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨，其實它的做法跟北京烤鴨完全不同，反而更像廣東的燒鴨，做好的成品皮色紅亮，皮酥到極致，肉卻非常細嫩。制作這款菜選料很關(guān)鍵我們選擇的是云南宜良產(chǎn)的仔鴨，這種鴨子肉質(zhì)特別細嫩，而且皮和肉的鮮味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”，是聞名全國的名菜。
技術(shù)2：0℃-10℃腌漬8小時。
經(jīng)過0℃-10℃ 8小時的低溫腌漬后，鴨鹽的風味滲透到鴨肉內(nèi)部，給鴨肉注入了充足的底味，這是制作烤鴨的第二個技術(shù)點。
技術(shù)3：風干因季不同，皮脆第一步。
掛勻上皮水的鴨子一定要放入風干室內(nèi)充分風干，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的。風干的時間要根據(jù)季節(jié)的不同變換，一般而言，秋冬季節(jié)風干3-4小時，春夏風干6-8小時。
技術(shù)4：先烤后燜，皮脆第二步。
烤制過程中，你需要注意三點：第一仔鴨放入后，要用中火烤制，火不宜大，因為鴨子的翅膀等肉質(zhì)非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制時，一定要鴨背面對火，因為鴨背部的肌肉非常厚實，很難烤熟；第三烤制20分鐘后關(guān)火，用余溫繼續(xù)烤制10分鐘，讓鴨肉內(nèi)的水分繼續(xù)受熱蒸發(fā)，這樣鴨肉吃起來才能香味更足。
技術(shù)5：220℃ 淋炸3遍，皮脆第三步。
烤好的鴨子已經(jīng)有了紅潤和酥脆的外皮，但是這還遠遠不夠，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤感。淋炸時油溫要控制在七成熱左右，淋的次數(shù)保持在三遍為好。
原料：
云南宜良仔鴨50只（每只重量控制在600--900克）。
調(diào)料：
腌制料配比：
鹽1000克，花雕酒500克，生姜、蔥段各250克，清水10千克。
秘制鴨鹽配方：
自制上皮水配方：
白醋、清水各500克，醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。
制作方法：
（1）鴨子處理干凈，放入盆內(nèi)倒入腌制料腌漬30分鐘取出，沖洗干凈，加入鴨鹽抹勻表面和內(nèi)腔，0℃-10℃腌漬8小時取出清洗表面，用鴨鉤鉤住，將沸水淋在鴨身上，至其表皮收緊，吸干水分，掛上上皮水，風干。
（2）將仔鴨放入烤爐內(nèi)，中火烤20分鐘，關(guān)火利用余火燜10分鐘。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，將油淋在鴨身上，反復淋3次至色澤紅亮取出上菜。上菜后由服務(wù)員用剪刀將鴨肉剪開，即可食用。
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