
爆烤鴨
爆烤鴨專(zhuān)用香料水配方一:
桂皮,香葉,陳皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,梔子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗凈,放入15千克水中,水開(kāi)后加入鹽400克,味精50克調(diào)味,小火熬煮2小時(shí),晾涼即可。泡多源F 50克 味達(dá)蕾10 5克 味達(dá)蕾91 1.25克此香料水用于鴨子的浸泡,浸泡鴨子時(shí)放入蔥節(jié)260克,拍碎生姜250克,可重復(fù)使用3次,每次使用后重新燒開(kāi)【此料可浸泡100只鴨子】。
爆烤鴨專(zhuān)用香料水配方二:
桂皮,花椒,茴香,山奈各10克,排草,紫草,香草,桂花,蓽拔各5克,黨參,當(dāng)歸各15克。
脆皮水的調(diào)制:
清水2.5千克,浙醋300克,飴糖600克,白醋500克,食粉15克,鮮檸檬片10克,將所有原料放一起調(diào)均勻,上籠蒸至融化。
制作方法:
1、將麻鴨控干水分,放入爆烤鴨專(zhuān)用的香料水中浸泡3小時(shí)。撈出掛脆皮水風(fēng)干。
2,放入爆烤鴨專(zhuān)用爐,加蓋,以170°C的色拉油炸制16分鐘左右即可出爐。
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