歐式早餐香腸生產工藝
原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝( 5 支) →成品。
香腸放置過程中出水量測定
取歐式早餐香腸完整包裝，稱重。用剪刀打開袋后，用吸水紙吸掉產品表面水分及袋中水分，對產品和袋子分別稱重。
香腸質構測定
用質構儀測定產品強度和彈性。彈性用凹陷深度表示。
測試條件: 測試探頭是直徑 0．5 英寸圓柱平頭探頭，測試速率 1．00mm / s，測試距離 15mm，返回速度 1mm / s，觸發力 5g，試樣高度 20mm。
試驗內容與結果
酶法骨質明膠介紹
高凝凍強度酶法骨質明膠采用酶法工藝生產。生產過程嚴格控制中性環境，骨膠原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解，酶法工藝可使高凝凍強度優 質明膠出品率達到 80%。高凝凍強度酶法骨質明膠有兩個特點。
( 1) 凝固點高。
減法工藝生產的骨質明膠凝固溫度低，通常在20 ～ 25℃ 之間，而高凝凍強度酶法骨質明膠凝固溫度比骨質 260 明膠高出 2 ～ 3℃ ，香腸中添加高凝凍強度酶法骨質明膠，更有利于產品的穩定性。
( 2) 功能性不同。
高凝凍強度酶法骨質明膠，α 鏈含量高，平均分子量更大，結構呈纖維狀，與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質形成強有力的纖維矩陣結構，與減 法工藝生產的骨質 260 明膠相比，能更有效地包裹束縛水分，降低水分活度。
酶法骨質明膠對歐式早餐香腸保水性的影響
按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸，肉餡中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質明膠。模擬流通過程中溫度波動，將試驗產品在室溫( 30℃ 左右) 下放置 24h，再將樣品同時轉入 0 ～ 4℃ 環境中放置 24h，后又轉入室溫( 30℃ 左右) 下放置 4d 后觀察產品出水情況，見表 1。
表 1 酶法骨質明膠對產品出水量的影響
從表 1 可知，不添加酶法骨質明膠的試驗產品出水明顯，且混濁，平均每袋( 396g) 析水量為21．6g;添加酶法骨質明膠的試驗產品出水減少。當酶法骨質明膠添加量為 0．1% 、0．4% 時，由于添加量相對較少，產品出水量仍然多，分別為每袋 12．5g，4．1g，且渾濁; 當酶法骨質明膠添加量為 0．5% 時，產品平均每袋出水量很低，僅為 0．9g，當添加量大于 0. 6%時，產品不出水，說明添加 0．6% 酶法骨質明膠，可有效控制西式早餐香腸出水問題。
酶法骨質明膠對歐式早餐香腸爆漿感的影響
按照西式早餐香腸工藝制作產品，配方中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質明膠，測定不同添加量時產品的水分活度。根據產品的多汁性，判定產品的爆漿感。品嘗時，產品帶包裝 在 95℃水中加熱 5min，然后去掉包裝品嘗。
從表 2 可知，當酶法骨質明膠添加量為 0．1% 、0. 4% 時，由于添加量相對較少，產品汁液較豐富，但口感稍差; 當酶法骨質明膠添加量為 0．6% 時，口感脆嫩多汁，爆漿感明顯; 繼續增加酶法骨質明膠添加量，當酶法骨質明膠添加量為 0．8% 、1．1% 時，產品口感硬，且汁液不豐富，爆漿感也不突出; 說明歐式早餐香腸中添加 0．6% 酶法骨質明膠，既解決了產品出水問題，同時改善了產品口感，使爆漿感更加突出。
表 2 酶法骨質明膠試驗結果
酶法骨質明膠對產品質構的影響
根據酶法骨質明膠對西式香腸出水情況和爆漿感的試驗結果，在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0. 6% 的酶法骨質明膠，測定產品質構，歐式早餐香
腸質構圖見圖 1。
圖 1 歐式早餐香腸質構圖
由圖 1 可知，沒有添加酶法骨質明膠的產品，強度為 410g，彈性為 3．4s；添加酶法骨質明膠的產品，強度為 560g，彈性為 6． 1s；說明配方中增加酶法骨質明膠，既可以改善產品的質構，使產品強度、彈性提 高，產品質構改善，又有利于產品保質期穩定。
酶法骨質明膠提高歐式早餐腸穩定性的驗證
放置試驗結果見表 3。
表 3 放置試驗結果
選擇酶法骨質明膠添加量為 0．6% 的產品與沒有添加的產品各15 袋，在0 ～ 4℃展示柜中放置 60d，觀察產品出水情況，同時測定產品放置前后的水分活度。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質明膠的產品， 14 袋出水明顯，出水率 93．3% ; 添加酶法骨質明膠的產品僅有 1 袋出水，占比 6．7% 。產品中添加酶法骨質明膠后，出水情況明顯減少，這主要與產品中添加的酶法骨質明膠有關。沒有添加酶法骨質明膠的產品，放置后水分活度升高，添加酶法骨質明膠的產品試驗品，放置后水分活度基本不變，產品中添加酶法骨質明膠可有效地改善產品穩定性。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為 2．2 × 107 cfu / g，芽孢菌為 65cfu / g; 添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為 2．3 × 104 cfu / g，芽孢菌為10cfu / g。說明香腸配方中增加高凝膠強度骨質明膠后，抗異常流通環境的性能有明顯提高，可改善溫度鏈中斷時的出水變質問題。
試驗結論
當骨質明膠的添加量為 0．6% 時，產品爆漿感明顯，產品強度和彈性由原來410g、3．4s，分別提高至 560g、6．1s。經破壞性放置試驗后，產品無出水現象。實際流通條件下，產品出水率由原料的 93．3%降低到 6．7% 。說明歐式早餐香腸中，添加 0．6% 的酶法骨質明膠，可有效改善產品的出水問題，同時爆 漿感明顯。
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