歐式早餐香腸生產(chǎn)工藝
原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝( 5 支) →成品。
香腸放置過程中出水量測定
取歐式早餐香腸完整包裝，稱重。用剪刀打開袋后，用吸水紙吸掉產(chǎn)品表面水分及袋中水分，對(duì)產(chǎn)品和袋子分別稱重。
香腸質(zhì)構(gòu)測定
用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品強(qiáng)度和彈性。彈性用凹陷深度表示。
測試條件: 測試探頭是直徑 0．5 英寸圓柱平頭探頭，測試速率 1．00mm / s，測試距離 15mm，返回速度 1mm / s，觸發(fā)力 5g，試樣高度 20mm。
試驗(yàn)內(nèi)容與結(jié)果
酶法骨質(zhì)明膠介紹
高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠采用酶法工藝生產(chǎn)。生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制中性環(huán)境，骨膠原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時(shí)間骨素的無序降解，酶法工藝可使高凝凍強(qiáng)度優(yōu) 質(zhì)明膠出品率達(dá)到 80%。高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠有兩個(gè)特點(diǎn)。
( 1) 凝固點(diǎn)高。
減法工藝生產(chǎn)的骨質(zhì)明膠凝固溫度低，通常在20 ～ 25℃ 之間，而高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠凝固溫度比骨質(zhì) 260 明膠高出 2 ～ 3℃ ，香腸中添加高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠，更有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
( 2) 功能性不同。
高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠，α 鏈含量高，平均分子量更大，結(jié)構(gòu)呈纖維狀，與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質(zhì)形成強(qiáng)有力的纖維矩陣結(jié)構(gòu)，與減 法工藝生產(chǎn)的骨質(zhì) 260 明膠相比，能更有效地包裹束縛水分，降低水分活度。
酶法骨質(zhì)明膠對(duì)歐式早餐香腸保水性的影響
按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸，肉餡中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質(zhì)明膠。模擬流通過程中溫度波動(dòng)，將試驗(yàn)產(chǎn)品在室溫( 30℃ 左右) 下放置 24h，再將樣品同時(shí)轉(zhuǎn)入 0 ～ 4℃ 環(huán)境中放置 24h，后又轉(zhuǎn)入室溫( 30℃ 左右) 下放置 4d 后觀察產(chǎn)品出水情況，見表 1。
表 1 酶法骨質(zhì)明膠對(duì)產(chǎn)品出水量的影響
從表 1 可知，不添加酶法骨質(zhì)明膠的試驗(yàn)產(chǎn)品出水明顯，且混濁，平均每袋( 396g) 析水量為21．6g;添加酶法骨質(zhì)明膠的試驗(yàn)產(chǎn)品出水減少。當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．1% 、0．4% 時(shí)，由于添加量相對(duì)較少，產(chǎn)品出水量仍然多，分別為每袋 12．5g，4．1g，且渾濁; 當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．5% 時(shí)，產(chǎn)品平均每袋出水量很低，僅為 0．9g，當(dāng)添加量大于 0. 6%時(shí)，產(chǎn)品不出水，說明添加 0．6% 酶法骨質(zhì)明膠，可有效控制西式早餐香腸出水問題。
酶法骨質(zhì)明膠對(duì)歐式早餐香腸爆漿感的影響
按照西式早餐香腸工藝制作產(chǎn)品，配方中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質(zhì)明膠，測定不同添加量時(shí)產(chǎn)品的水分活度。根據(jù)產(chǎn)品的多汁性，判定產(chǎn)品的爆漿感。品嘗時(shí)，產(chǎn)品帶包裝 在 95℃水中加熱 5min，然后去掉包裝品嘗。
從表 2 可知，當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．1% 、0. 4% 時(shí)，由于添加量相對(duì)較少，產(chǎn)品汁液較豐富，但口感稍差; 當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．6% 時(shí)，口感脆嫩多汁，爆漿感明顯; 繼續(xù)增加酶法骨質(zhì)明膠添加量，當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．8% 、1．1% 時(shí)，產(chǎn)品口感硬，且汁液不豐富，爆漿感也不突出; 說明歐式早餐香腸中添加 0．6% 酶法骨質(zhì)明膠，既解決了產(chǎn)品出水問題，同時(shí)改善了產(chǎn)品口感，使爆漿感更加突出。
表 2 酶法骨質(zhì)明膠試驗(yàn)結(jié)果
酶法骨質(zhì)明膠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響
根據(jù)酶法骨質(zhì)明膠對(duì)西式香腸出水情況和爆漿感的試驗(yàn)結(jié)果，在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0. 6% 的酶法骨質(zhì)明膠，測定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，歐式早餐香
腸質(zhì)構(gòu)圖見圖 1。
圖 1 歐式早餐香腸質(zhì)構(gòu)圖
由圖 1 可知，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，強(qiáng)度為 410g，彈性為 3．4s；添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，強(qiáng)度為 560g，彈性為 6． 1s；說明配方中增加酶法骨質(zhì)明膠，既可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，使產(chǎn)品強(qiáng)度、彈性提 高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改善，又有利于產(chǎn)品保質(zhì)期穩(wěn)定。
酶法骨質(zhì)明膠提高歐式早餐腸穩(wěn)定性的驗(yàn)證
放置試驗(yàn)結(jié)果見表 3。
表 3 放置試驗(yàn)結(jié)果
選擇酶法骨質(zhì)明膠添加量為 0．6% 的產(chǎn)品與沒有添加的產(chǎn)品各15 袋，在0 ～ 4℃展示柜中放置 60d，觀察產(chǎn)品出水情況，同時(shí)測定產(chǎn)品放置前后的水分活度。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品， 14 袋出水明顯，出水率 93．3% ; 添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品僅有 1 袋出水，占比 6．7% 。產(chǎn)品中添加酶法骨質(zhì)明膠后，出水情況明顯減少，這主要與產(chǎn)品中添加的酶法骨質(zhì)明膠有關(guān)。沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，放置后水分活度升高，添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品試驗(yàn)品，放置后水分活度基本不變，產(chǎn)品中添加酶法骨質(zhì)明膠可有效地改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，菌落總數(shù)為 2．2 × 107 cfu / g，芽孢菌為 65cfu / g; 添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，菌落總數(shù)為 2．3 × 104 cfu / g，芽孢菌為10cfu / g。說明香腸配方中增加高凝膠強(qiáng)度骨質(zhì)明膠后，抗異常流通環(huán)境的性能有明顯提高，可改善溫度鏈中斷時(shí)的出水變質(zhì)問題。
試驗(yàn)結(jié)論
當(dāng)骨質(zhì)明膠的添加量為 0．6% 時(shí)，產(chǎn)品爆漿感明顯，產(chǎn)品強(qiáng)度和彈性由原來410g、3．4s，分別提高至 560g、6．1s。經(jīng)破壞性放置試驗(yàn)后，產(chǎn)品無出水現(xiàn)象。實(shí)際流通條件下，產(chǎn)品出水率由原料的 93．3%降低到 6．7% 。說明歐式早餐香腸中，添加 0．6% 的酶法骨質(zhì)明膠，可有效改善產(chǎn)品的出水問題，同時(shí)爆 漿感明顯。
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