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鹽水鴨工藝制作

   日期:2021-12-06     瀏覽:266    評(píng)論:0    
核心提示:腌制:腌制期間注意排鹵水。腌制溫度為0-4℃,時(shí)間為24小時(shí)左右(視?shū)喌姆适荻ǎ8涣茁?lián)B 味達(dá)蕾10 味達(dá)蕾91 腌制程度為鴨體表面潔白,用手指按壓感覺(jué)肉質(zhì)結(jié)實(shí),幾乎沒(méi)有血水外滲。


 
一、前處理
選用當(dāng)年健康肥鴨,宰殺拔毛后,切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪,在右翅下開(kāi)口,取出全部?jī)?nèi)臟,用清水沖凈胴體內(nèi)外,放入冷水中浸泡1小時(shí)左右,取出后在濃度為10%的食品級(jí)磷酸三鈉(TSP)溶液中浸泡半分鐘,晾掛1-2小時(shí)待用。
 
二、腌制
干腌法:將用八角炒制的鹽涂擦在鴨體內(nèi)腔和體表,用鹽量每只鴨(2公斤左右)100-150克,擦后堆碼腌制。注意擦鹽時(shí)要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再?gòu)?fù)擦,且注意刀口、頭嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。
 
腌制:腌制期間注意排鹵水。腌制溫度為0-4℃,時(shí)間為24小時(shí)左右(視?shū)喌姆适荻ǎ?/span>富磷聯(lián)B  味達(dá)蕾10  味達(dá)蕾91 腌制程度為鴨體表面潔白,用手指按壓感覺(jué)肉質(zhì)結(jié)實(shí),幾乎沒(méi)有血水外滲。
 
混合腌制法:先采用干腌腌制12-18小時(shí)再進(jìn)行復(fù)鹵(加入鹵湯)2-3小時(shí)。
 
三、鹵水配制
鹵水的配置:先用浸泡鴨膛的血水加鹽制成過(guò)飽和鹽水,然后加生姜、蔥、富磷聯(lián)B  味達(dá)蕾10  味達(dá)蕾91 八角等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫與污穢,保持沸騰狀態(tài)5-10分鐘,澄清后倒入滅菌缸內(nèi)冷卻便可。用過(guò)的鹵水可以反復(fù)使用,越老越好,但每次用過(guò)后一定要煮沸殺菌,并根據(jù)情況適量加鹽和香辛料,確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水若混濁、變質(zhì)、變味時(shí),必須棄而不用,重新配制。若采用干腌法,則水中可適量加放食鹽;若采用混合腌制法,則無(wú)須加鹽。
 
四、煮制
水中主要加三料:蔥、姜、八角。待水煮沸后,將鴨放入鍋中,開(kāi)水很快進(jìn)入內(nèi)腔,倒提起鴨,從鴨頭腔內(nèi)倒出熱水,再將鴨放入鍋中,讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi),依次將鴨放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下,富磷聯(lián)B  味達(dá)蕾10  味達(dá)蕾91 燜煮20分鐘左右,此時(shí)鍋中水溫約在85℃左右。20分鐘后加熱升溫到水似開(kāi)而未開(kāi)時(shí),同樣提起鴨倒出熱湯,再入鍋燜煮30分鐘左右后,加熱升溫至90-95℃時(shí),再次提起鴨倒出熱湯后燜10分鐘左右,即可起鍋。如此腌制的肉味鮮美,且口感適宜。
 

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